Bei Rotkohl wurde im Sommer eine 40-mal höhere Konzentration an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen festgestellt als im Herbst.
Jesper Dijohn
Kohlgemüse wie Rotkohl und Kohlrabi gehören zu den Kreuzblütengewächsen, die Senfölglykoside bilden. Diese auch Glucosinolate genannten Stoffe gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie werden von den Pflanzen zur Abwehr gegen Schädlinge und Krankheiten produziert und sind für den Menschen gesundheitsfördernd.
Wenn das Pflanzengewebe durch Insektenfraß oder das Küchenmesser verletzt wird, werden die Substanzen durch Enzyme abgebaut. Es entstehen dadurch Stoffe, die entzündungshemmend und antimikrobiell wirken (Isothiocyanate). Sie verleihen Kohl, Kresse und Radieschen ihren typischen scharfen Geschmack.
Abhängig vom Schädlingsdruck
Für die erste Studie vom Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) wurden auf Versuchsfeldern in drei aufeinanderfolgenden Jahren verschiedene Kohlgemüse angebaut und deren Inhaltsstoffe untersucht. Beim Rotkohl stellte man im Sommer, wenn der Schädlingsdruck besonders hoch ist, eine 40-mal höhere Konzentration an gesundheitsfördernden Isothiocyanaten als im Herbst fest. Bei Brokkoli waren kaum jahreszeitliche Schwankungen zu beobachten.
In einer weiteren Studie haben die Forschenden beim Kohlrabi herausgefunden, wie Glucosinolate in den einzelnen Pflanzenteilen abgebaut werden. Nach Auswertung der Daten bildet die üblicherweise verzehrte Knolle weniger wertvolle Isothiocyanate als Stängel, Blattstiel, Knollenschale und Wurzel. Wird die Knolle aber bei der Zubereitung leicht erhitzt, kann die Bildung von Isothiocyanaten gesteigert werden, ist im Journal «Food Chemistry» zu lesen.
Die Studienergebnisse können dabei helfen, den ernährungsphysiologischen Nutzen von Kohlgemüse etwa durch die Anpassung des Erntezeitpunkts zu steigern. Weitere Untersuchungen sollen jedoch folgen, um die biochemischen Mechanismen noch besser zu verstehen.
