Umami (von japanisch «umai» für «fleischig und herzhaft») ist auf das natürlich enthaltene Glutamat zurückzuführen.
Geringer Ertrag
Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Saucen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok.
Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter gross werden kann. Das Fleisch ist fest, saftig und weiss bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2’000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen zu anderen Pilzen vergleichsweise geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichen.
B-Vitamine und Magnesium
Bei den Inhaltsstoffen punkten Shiitakepilze neben viel wertvollem Eiweiss vor allem mit B-Vitaminen und Magnesium bei nur 42 Kilokalorien pro 100 Gramm. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und können vorsichtig mit Küchenkrepp gereinigt werden. Wer möchte, kann ihn aber auch kurz im Sieb mit Wasser abspülen und anschliessend trockentupfen.
Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die seltene sogenannte Shiitake-Dermatitis wird vermutlich durch natürliche Inhaltsstoffe des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet. Diese Symptome können sowohl nach dem Verzehr von rohen als auch gekochten Pilzen auftreten.
