Brunnenkresse ist eine Sumpf- und Wasserpflanze. Sie gedeiht in fliessendem, kühlem, nährstoffreichem Wasser und kommt wild an Bächen und Quellen vor - mittlerweile fast auf der ganzen Welt. Die Pflanzen sind nicht fest verwurzelt, sondern liegen im Wasser. Ihre Stängel, zwischen 15 und 80 cm lang, ragen aus dem Wasser und tragen runde grüne Laubblätter, die als Salat geerntet werden.
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Das Frühlingskraut hat ein kräftig-pikantes bis leicht scharf-bitteres Aroma, das an Rettich oder Senf erinnert. Je älter die Blätter, desto schärfer der Geschmack. Das Frühlingskraut schmeckt fein gehackt im Kräuterquark, in Kartoffelgerichten oder als spinatartige Gemüsebeilage. In einem Salat kann es sehr gut mit Rettich, Radieschen und Kirschtomaten kombiniert werden. Auch grüne Smoothies und Pesto bekommen mit Brunnenkresse eine raffinierte Note.
Selbst anbauen
Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst vor allem an kühlen Fliessgewässern wie Bächen und Quellen. Die rundlichen, fleischigen Blättchen und der hohle Stängel sind essbar. Nur Pflanzen aus sauberen Gewässern sammeln und dies vor Beginn der Blütezeit im Mai. Danach verliert die Pflanze an Geschmack und Nährwert. Vor dem Verzehr sollten die Blätter gründlich gesäubert werden, um Verunreinigungen oder kleine Larven zu entfernen.
Hat man im eigenen Garten ein Sumpfbeet oder einen Gartenteich mit Frischwasserzufuhr, kann man Brunnenkresse auch selbst anpflanzen. Die Pflanze fühlt sich auch in einem Topf mit Erde auf Balkon und Terrasse wohl, wenn er in einem wassergefüllten Übertopf steht. Das Wasser darf nicht zu warm sein und muss täglich gewechselt werden. Im Handel ist die Brunnenkresse eher selten zu finden. Aber man kann sie auf Wochenmärkten als gebündelte und geschnittene Ware oder Topfpflanze entdecken oder in Lebensmittelgeschäften für mediterrane Spezialitäten.
Professioneller Anbau in der Schweiz
Es lohnt sich, die Brunnenkresse in den Speiseplan einzubauen, denn sie enthält Senfölglykoside aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Sie sorgen für das pikante Aroma und wirken entzündungshemmend, fördern die Verdauung und regen den Stoffwechsel an.
Brunnenkresse wächst wild in Bächen. Westlich von Roggwil-Wynau BE wird sie gezielt angebaut, in einem in der Schweiz einzigartigen System. Das Wildkraut wächst in rund 27 beckenartigen Bächen. Dreissig Meter lang und drei Meter breit, sind sie in den Boden eingelassen und ständig vom Wasser durchflossen.
Seit 1993 ist die Brunnenkresse aus traditionellem Schweizer Anbau Bio-zertifiziert. Jährlich liefert die Brunnbachkresse GmbH rund 17 Tonnen (im Jahr 2020) direkt an die Gewürzsalzherstellung der Dr. A. Vogel im französischen Colmar. Die restliche Ernte (6-8 Tonnen) wird in der Schweiz über den (Bio-)Grosshandel vertrieben und an Wochenmärkten in der Region Oberaargau abgesetzt. Die Dorfkäserei Melchnau produziert zudem einen Käse mit Brunnenkresse.
