Je nach Käsesorte kann die Rinde sehr hart sein oder intensiv-würzig bis bitter schmecken.
Richard Greuter
Bestimmte Risikogruppen sollten die Käserinde jedoch aus Vorsichtsgründen stets entfernen, da sich auf der Rinde unerwünschte Bakterien wie Listerien ansiedeln können. Dazu zählen Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem. Sie sollten auch auf den Verzehr von Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere verzichten.
Je nach Käsesorte kann die Rinde sehr hart sein oder intensiv-würzig bis bitter schmecken. Daher entscheidet gegebenenfalls auch der Geschmack, ob man sie entfernt oder nicht.
Beim Reifungsprozess werden Käselaibe unterschiedlich lange in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, sodass eine feste Randschicht entsteht. Diese Kruste schützt vor Austrocknung und Beschädigung, aber trägt durch ihre Aromen auch zum Geschmack bei. Hartkäse wie Bergkäse wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmässig gewaschen, gebürstet und gewendet.
Im Gegensatz dazu besteht die weiche Rinde von Camembert, Brie und Blauschimmelkäse aus Edelschimmel. Bei manchen Sorten wie Limburger und Munsterkäse wird die Rinde mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf der Rinde eine rote Schmiere entsteht. Auch solche Rinden tragen zur Aromabildung bei und können mitgegessen werden.
Feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer werden oft mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen, um sie vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung zu schützen. Diese künstliche Rinde ist nicht geniessbar und muss mit dem Hinweis «Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet» gekennzeichnet sein.
