Wie Sauerteigbrot sein Aroma entwickelt

Bereits die alten Ägypter nutzten den Sauerteig für die Brotherstellung. Der Teig besteht meist aus Roggenmehl und Wasser mit Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Durch die Gärung entstehen zahlreiche aromaintensive Nebenprodukte, die zum klassischen Geruch und Geschmack des Sauerteigs beitragen. Die Hefen sorgen für Volumen und die Milchsäurebakterien für eine saftige Krume.

Während über die geschmacksaktiven Substanzen in der Brotkruste schon viel geforscht wurde, ist über die Brotkrume noch wenig bekannt. Um diese Lücken zu schliessen, hat sich Laura Eckrich im Rahmen ihrer Doktorarbeit diesem Thema gewidmet. Das Forschungsteam nutzte für das Projekt eine Kombination aus instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen („Sensomics-Konzept“).

Es zeigte sich, dass das charakteristische Aroma im Wesentlichen durch zehn Geschmackstoffe und elf Geruchsstoffe bestimmt wird. Dabei nimmt Natriumchlorid, das dem Teig grösstenteils als Kochsalz zugesetzt wird, eine wichtige Rolle ein. Weitere Schlüsselsubstanzen sind Milchsäure und Essigsäure, ist in der Fachzeitschrift «Foods» zu lesen. Sie werden im Teig während der Sauerteigfermentation gebildet. Hinzu kommen etwa Fruktose und Glutaminsäure, Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium als Geschmacksstoffe, während Buttersäure und Vanillin zum Geruch beitragen.

«Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie könnten zum Beispiel aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird», erklärt Eckrich. Ein weitere Forschungsfrage war, wie sich der Salzgehalt im Brot ohne geschmackliche Einbußen verringern lässt. Denn Backwaren wie Brot und Brötchen haben den grössten Anteil an der in Deutschland aufgenommenen Salzmenge.