Der Austernseitling schmeckt auch in einem sommerlichen Salat mit Rucola und Basilikum, in einer bunten Gemüsepfanne, in der Quiche, im Risotto und zu italienischer Pasta. Die Delikatesse lässt sich gut mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Der edle Pilz lässt sich gut panieren und als vegetarisches Schnitzel braten.
Ganz einfach gelingt eine Austernpilzcremesuppe: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, die Pilze hinzugegeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, garen und pürieren. Etwas Majoran, frischer Pfeffer, ein Schuss Sherry oder Weisswein und Sahne runden den Geschmack ab.
Zuchtpilze gedeihen auf Substratsäcken
Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In der Schweiz wird der Pilz von einigen Spezialisten kultiviert.
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Die Zuchtpilze gedeihen überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh, in grossen Hallen und gestapelt auf Hochregalen. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube.
Von grossen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiss über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiss und fest.
Worauf beim Einkauf achten
Beim Einkauf nur zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Muffig riechen oder matschig sein sollten sie auch nicht. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt.
Austernpilz Stroganoff pic.twitter.com/boaXRdOpG5
— ✨kosmische Diese✨ (@LoveRebel2211) May 25, 2020
Am besten mit Küchenpapier oder weicher Bürste sanft von Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz im Sieb unter fliessendes Wasser halten.
Grosse ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage lang haltbar.
