Sonntag, 14. August 2022
24.06.2022 15:30
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Bettina stösst auf der Alp auf zickige Käsekulturen

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Von: Bettina Kiener

Bettina Kiener (30) ist Landwirtin, Agronomin FH und arbeitet beim «Schweizer Bauer» als Redaktorin. Diesen Sommer verbringt sie auf der Alp Meienberg in Zweisimmen BE und hilft dort im Stall, beim Käsen und bei allem, was es sonst zu tun gibt. Rund alle zwei Wochen berichtet sie, was sie erlebt. 

Im letzten Blog schrieb ich, wie kalt es doch manchmal auf der Alp werden könne, und dass ich mich auf schöneres und vor allem wärmeres Wetter freue. Dieser Wunsch hat sich nun definitiv erfüllt und auch auf 1800 m ü. M. wars in den letzten Tagen heiss.  

Jeden Tag produzieren wir fünf Alpkäse und meist acht Ziegenkäse. Diese bestehen nicht nur aus reiner Ziegenmilch, sondern auch aus einem Teil Kuhmilch. Dadurch ist das Ziegenaroma dezent und nicht zu aufdringlich. Das scheinen viele Konsumentinnen zu mögen und der Ziegenkäse vom Meienberg verkauft sich super in der Molkerei in Zweisimmen und natürlich auch bei den Besucherinnen und Wanderern auf der Alp.

Von rücksichtslosen Autofahrern auf der Alp

Die Laufkundschaft auf der Alp ist sehr willkommen, letzte Woche habe ich mich über zwei Ausflügler aber richtig genervt. Abends liessen wir die Kälber raus und damit diese vom Stall auf die Weide gelangen, müssen sie die Strasse überqueren. Diese habe ich wie immer mit Bändern und Pylonen gut sichtbar für mögliche Fahrzeuge gesperrt. Just kam ein Paar mit seinem Auto angefahren.

Die beiden hätten kurz warten müssen, um die Kälber passieren zu lassen. Dafür fehlte ihnen aber anscheinend die Geduld. Sie fuhren um die Pylonen rum (natürlich übers Gras), die Frau stieg aus, öffnete die über die Strasse gesperrten Bänder und hat eins davon schlussendlich noch zerrissen. Ärgerlich und unnötig. Wie schön wäre es doch, wenn jede Frau und jeder Mann beim Ausflug in die Berge etwas mehr Rücksicht auf die Mitwelt nehmen würde. 

Apropos Autofahrer. Übers Wochenende ist Mitten in der Nacht ein Auto ins Weidegatter unter unserer Hütte gefahren. Das Tor ist gut sichtbar – auch nachts – und darum drängt sich der Verdacht auf, dass jemand nicht mehr ganz fahrtüchtig gewesen war und deshalb die Abkürzung über den Meienberg wählte. Das Ergebnis: Der Pfosten beim Gatter ist nun schief und irgendein Auto hat wohl eine Beule mehr.

34 Jahre Käse-Erfahrung

Im letzten Text schrieb ich nicht nur vom Wetter, sondern auch von der Kultur bim Berner Alpkäse. Dieser wird mit einer selbstgezüchteten, wärmeliebenden Fettsirtenkultur produziert. Diese Rohkultur ist ein kleines Mysterium und bakteriologisch nicht genau definiert. Im Käsereikurs, den ich vor ein paar Jahren besuchte, habe ich gelernt, dass auf der Alp stets die gleiche Person die Kultur fabrizieren solle.

Auf dem Meienberg macht das Renate. Sie und Hansruedi käsen seit 34 Jahren jeden Sommer zusammen und entsprechend gross ist ihre Erfahrung. Jeweils vor dem Ausziehen der Käse entnimmt Hansruedi etwas Molke aus dem Kessi, wonach Renate diese erst auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und anschliessend wieder abkühlt. Dadurch werden die Bakterien gefördert, die es für den Gärprozess beim Berner Alpkäse braucht.

«Käsekulturen können recht zickig sein»

Bei uns kommt die Kultur anschliessend in Thermoskannen und wird bis zum Käsen am nächsten Tag bebrütet. Das alles mag jetzt simpel klingen, doch so eine Kultur kann sich auch als sehr zickig erweisen, wenn ihr etwas nicht passt.

Ziel ist, dass der Säuregrad immer zwischen 25 bis 30 °SH liegt. Zu Beginn des Sommers setzt Renate die Kultur neu an. Erst überimpft sie diese noch – auch das eine kleine Wissenschaft. Bis die Kultur dann stabil ist, gehts ein paar Tage.

Darum mag das wohl auch nicht jede Sennerin oder jeder Senn selbst machen, und ab und zu bringt jemand von einer benachbarten Alp seine Thermoskannen vorbei mit der Bitte, diese mit Kultur zu füllen.

Was ist ein «Gliir»?

Ich verbringe das ganze Jahr über viel Zeit im Simmental. Sei das auf der Alp, beim Wandern oder auch beim Skifahren und finde, dass ich den hiesigen Dialekt ganz gut verstehe. Dennoch passierts mir immer wieder, dass ich einzelne Wörter nicht kenne, oder etwas missverstehe. Wer weiss zum Beispiel, was ein «Gliir» ist?

Nicht? Ich wusste es erst auch nicht. Jetzt schon. Es ist ein Siebenschläfer. Und zu diesem kleinen Tier existieren auch ganz schaurige Geschichten. Siebenschläfer frässen grosse Löcher in die Käse oder peitschten mit dem Schwanz in der Nacht im Milchzimmer in den Gebsen rum und verschütteten alle Milch. So zumindest wurde es mir erzählt. Ich mag solche Älplergeschichten. Vielleicht ein anderes Mal mehr davon.

Bettinas Alpblog

Teil 2: Das bringt Bettina auf der Alp ins Schwitzen
Teil 1: Von der Redaktion auf die Alp

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One Response

  1. Das ist noch Alpkäse. Bei mir auf der Sommeregg gilt:Nur ein totes Bakterium ist ein gutes Bakterim. Das wird mit Lauge, Säure jund Dampf erreicht. Am Anfang kam ein gefriergetrocknetes Pulver in das 2500 Liter Kessi. Jetz ist es eine Kultur vom Bondich. Letzthin sackten die Werte in den Keller. Von einer Alp kam etwas A-Milch in den Tank. Jetzt ist alles wieder O. K.. Frage: Sollte nicht artisanal hergestellter Käse wie Du ihn machst einen höheren Preis erzielen?

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