Organisator Hans-Ruedi Gerber und Bundesrat Guy Parmelin flankieren die «Cervelat-Könige» Matthias und Sandro Nussbaum (v.l.).
Rudolf Haudenschild
Er ist auch als «Büezer-Kotelett» oder als «Arbeiterforelle» bekannt, der Cervelat. Dies, weil sich früher die einfachen Arbeiter kein teures Fleisch leisten konnten. Aber auch heute, wo anderes Fleisch sogar teils sogar billiger ist als der Cervelat, weicht diese Spezialität nicht aus dem Speiseplan vieler Haushalte.
«Cervelat-König»
Und ja, der Cervelat ist gemäss Duden ein Er, auch wenn wir gerne sie zu unserer «Nationalwurst» sagen. Überraschenderweise tut sich beim Cervelat-Essen ein Stadt-Land-Graben auf. Auf dem Land gehen rund 20% mehr Cervelats über die Theke als in der Stadt (-> Wir essen 100 Millionen Cervelats).
Wer sich als Cervelat-Produzent einen Namen gemacht hat, ist Matthias Nussbaum. Am 13. Juni 2024 fand in Bern der erste «Swiss Cervelas Summit» statt, ein Gipfeltreffen der Cervelat-Produzenten. Der Metzger aus Wichtrach BE wurde an diesem Anlass zum ersten Schweizer «Cervelat-König» erkoren. Der feine Rauchgeschmack habe den Unterschied ausgemacht, der ihn zu diesem Titel verholfen hat, schreibt «Der Bund». Durch seinen Titel dürfte aber auch er jetzt wohl zur Cervelat-Prominenz aufgestiegen sein.
Regionales Sägemehl für den Räucherofen
Die schneeweisse Wurstschlange hat noch kaum etwas mit dem Cervelat gemein, der zurzeit wieder die Grillroste in vielen Gärten und Campingplätzen erobert. Die weisse Wurstschlange windet sich aus der Abfüllvorrichtung, durch die eine Darmhaut mit der Brätmasse aufgefüllt wird. In regelmässigen Abständen wird der Darm abgedreht, so dass sich bereits die bekannten Portionen à 100 Gramm abzeichnen.
Swiss Cervelas Summit 2024
Der Swiss Cervelas Summit 2024 fand am 17. Juni 2024 in Bern statt. Die besten Metzgereien des Landes fanden sich zusammen, um die besten Cervelats zu küren. 144 Cervelats wurden dazu von einer Fachjury bewertet. Matthias Nussbaum aus Wichtrach BE wurde dabei zum ersten Cervelat-König gekrönt. Sein Cervelat erzielte den besten Durchschnitt.
Es wurden weitere Auszeichnungen verliehen. Bei der Warmverkostung wurden 31 Cervelats mit «Ausgezeichnet» bewertet, bei der Kaltverkostung waren es 21 . In der Kategorie «warm» gewann die Flückiger Emmentaler Spezialitäten AG aus Huttwil BE den ersten Preis. In der Kategorie «kalt» gewann die Boucherie Nyffeler aus Moutier BE. -> Hier finden Sie die vollständige Rangliste.
Die Form der Cervelat wird dadurch schon erkennbar, doch immer noch fehlt ihr die typisch rötliche Farbe. Diese wird der Cervelat bald im Räucherofen zugeführt, wo ihm auch sein charakteristischer Geschmack verliehen wird. Das Sägemehl, das Nussbaum für den Räucherofen nutzt, stammt aus einer Sägerei in der Nähe. Über eine Stunde schmort der Cervelat im Räucherofen, bis dann ein halbstündiges Bad in kochendem Wasser den Produktionsprozess abschliesst.
Därme aus Südamerika
Zwei Mal in der Woche widmet sich Nussbaum der Kunst der Cervelat-Produktion. Denn bei diesem Handwerk gilt es viel zu beachten, damit die Wurst dann sowohl roh wie gekocht den richtigen Biss bekommt. Die Kunst würde darin bestehen, die richtige Mischung aus Fleisch und dem Geschmacksträger Speck zu finden, heisst es im Bericht von «Der Bund» weiter. Nur so könne auch sichergestellt werden, dass die Wurst weder zu trocken noch zu fettig werde. Denn auf dem Grill soll sie schliesslich auch nicht so rasch verbrennen.
Ein Höhepunkt beim Bräteln ist auch, wenn sich die Schnittmuster in dem noch kalten Cervelat beim Erhitzen entfalten.
zvg
Die Därme beziehe Nussbaum hauptsächlich aus Südamerika. Denn ein guter Darm käme nur zustande, wenn die Kühe Steppengras fressen würden, weiss der Metzger. Durch das feine Gras, das die Kühe in der Schweiz fressen, käme kein solcher Darm zustande.
Dieser scheinbar uniforme Produktionsprozess garantiere jedoch noch nicht, dass jeder Cervelat, vor allem auch geschmacklich, der anderen gleicht. Denn Fleisch sei ein Naturprodukt, erinnert Nussbaum. Auch die jeweils leicht unterschiedliche Struktur der Därme oder die Feuchtigkeit des Sägemehls könnten den Geschmack der Cervelat leicht verändern.
Metzgerei mit Schlachtbetrieb
Matthias Nussbaum hat den Metzgereibetrieb vor 22 Jahren von seinen Eltern übernommen, die ihn vor 50 Jahren gegründet haben. 16 Personen seien heute in seinem Betrieb tätig. Zum Metzgereipersonal gehören auch sein Sohn und seine Tochter dazu.
Um sich an die permanent verändernden wirtschaftlichen Bedingungen anzupassen, hat sich auch die Metzgerei Nussbaum einem steten Wandel unterziehen müssen. So würde heute der Verkaufsladen allein nicht mehr genügen, um den Betrieb zu erhalten. Mittlerweile gehört auch eine Schlachterei dazu, in der Tiere aus der Region zu Fleisch verarbeitet werden.
Der Cervelat
Der Name Cervelat könne vom italienischen «cervello» für Hirn abstammen, heisst es. Da Hirn jedoch nie Bestandteil der Cervelat war, darf Zweifel an dieser Namensherkunft geäussert werden. Wahrscheinlicher ist die Herkunft vom Mailänder Dialektwort «Zervelada» oder Italienisch «Cervelato». Es bedeutet «große, kurze Wurst, gefüllt mit Fleisch und Schweinehirn».
Die Wurstmasse der Cervelat besteht aus etwa zu gleichen Teilen aus Rindfleisch, Schweinefleisch, gemahlener Schwarte und Eis. Dazu kommen Gewürze, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Heute werden keine Innereien mehr verarbeitet. Jeder Metzger verwendet dabei sein eigenes Rezept. So werden als Gewürze auch verwendet: Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken. Gemäss Wikipedia werden in der Schweiz jährlich rund 160 Millionen Cervelats produziert.
Nussbaum verweist diesbezüglich auch auf die Vorteile, die eine regionale Schlachterei mit sich bringen würden, wie die kürzeren Transportwege oder die geringeren Temperaturschwankungen des Endprodukts. All dies würde sich positiv auf die Qualität des Fleisches auswirken, zeige sich Nussbaum überzeugt
Diversifizierung als Absicherung
Neben dem Laden und der Schlachterei beitreibt Nussbaum auch einen Partyservice. Er beliefert Hofläden mit seinen Fleischprodukten Und er bietet Hofschlachtungen an. Mit dieser Diversifizierung kann er sich auch gegen wetterbedingte Unvorhersehbarkeiten absichern. Denn die (eigentlich aktuell laufende) Grillsaison gehöre zu der umsatzstärksten Jahreszeit. Diese will dieses Jahr jedoch noch nicht so richtig anlaufen.
Durch die Nebenerwerbszweige ist Nussbaum auch nicht mehr so abhängig von einer Saison. Doch noch verbleiben viele potenziell sommerliche Wochen, um der Cervelat seine Bestimmung auf dem Grill zukommen zu lassen. Für eine 1.-August-Feier hat Nussbaum jedenfalls schon einen Grossauftrag erhalten, schliesst «Der Bund» seinen Bericht.
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