Live dabei: Emmentaler Degustation

Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland lud am Mittwochnachmittag zu einer digitalen Degustation von verschiedenen Typen Emmentaler AOP. Zwei Redaktoren des «Schweizer Bauer» waren dabei. (Mit Video)

Beim Emmentaler AOP stehen nicht nur die Milchlieferanten

früh auf. Das Paket mit dem Käse für die Degustation wurde nämlich am Vortag um

06.15 auf der Redaktion des «Schweizer Bauer» in Bern angeliefert. Zum Glück

war der Schreibende schon vor Ort.Im

Kühlschrank warteten die fünf verschiedenen Käse bis am Mittwochnachmittag um

punkt 16 Uhr, als die «Pressereise» in Form einer Videokonferenz begann.

Familiäre

Verbindungen zum Emmentaler

Die Vorfreude bei Daniel Salzmann und Olivier Ruprecht war

gross. Beide haben sie enge familiäre Beziehungen zum Emmentaler AOP. Salzmanns

Urgrossvater und Grossvater und zwei Onkel lieferten lange Milch in die

ehemalige Emmentaler-Käserei Ried in Schwarzenegg BE, ein Cousin tut es nach

vor in Heimenschwand, und ein Onkel war fünfzehn Jahre lang Milchkäufer in der

Käserei Schurten TG, wo er 1-2 Emmentaler-Laibe pro Tag käste. Ruprechts Eltern

lieferten bis vor einigen ihre Käsereimilch in eine Emmentaler-Käserei, doch

die Käserei in Düdingen FR hat vor einigen Jahren auf Gruyère AOP umgestellt.

Emmental und Italien

im Blut

Cesare Mimo Caci war es, der um 16 Uhr aus dem Käsekeller

der Emmentaler-Schaukäserei in Affoltern i. E. BE die rund 20 Journalisten und

Blogger, die aus der ganzen Schweiz zugeschaltet waren, begrüsste. In seinen

Adern fliesst sowohl Emmentaler als auch italienisches Blut. Mit viel Charme

warb Caci für das Emmental und für den Käse, der sich selbst als König der Käse

bezeichnet. Als aber ein Teilnehmer Pasta mit italienischen Pelati-Tomaten als

Beilage kritisch ansprach, wollte Caci als Teil-Italiener diese nicht

abgewertet sehen… «In den letzten zweihundert Jahren hat sich die Welt

verändert. Doch der Emmentaler AOP wird nach wie vor traditionell-handwerklich

hergestellt, und die berühmten Löcher hat er auch immer noch», so Caci.

26 Kühe pro

Milchlieferant

Mit einem Durchschnitt von 26 Kühen bei den Emmentaler-Milchlieferanten

entspreche die Tierhaltung auch derjenigen auf den Postkarten. Auch Emmi betont

beim Käseexport im Ausland, dass in der Schweiz die Milchproduzenten im Schnitt

kaum mehr als zwanzig Kühe hätten. Dahinter steht das Wissen oder mindestens

die Vermutung, dass die meisten Konsumenten (vielleicht besonders die

Konsumentinnen) kleinere und mittelgrosse Bauernbetriebe bevorzugen.

Zuerst der Milde

Die Degustation begann mit dem Emmentaler Classic, dem

milden Emmentaler, der mindestens vier Monate gereift sein muss. «Das ist der

Geschmack, den die meisten mit dem Emmentaler AOP verbinden, und der lange Zeit

auch am besten erhältlich war», erklärte Caci und hob das Weinglas in die Höhe.

Darin schimmerte strohgelb eine Assemblage des Weinhauses Riem & Daepp aus

dem Kanton Wallis: Amigne, Ermitage, Chasselas und Heida. Von der Rebsorte

Amigne wachsen weltweit nur 35 Hektaren, eine echte Rarität. Diesen «Senne-Wy»

lasse die Schaukäserei extra für sich herstellen, er treffe den Geschmack der

meisten Leute – was wohl mit seiner Restsüsse zu tun hat. Die vielen

asiatischen Gäste  in der Schaukäserei

bevorzugen die milde Variante, auch viele Kinder mögen ihn. Der Schreibende war

überrascht von der Vollmundigkeit – so milden Emmentaler AOP hatte er schon länger

nicht mehr gegessen und hatte ihn fader in Erinnerung.

Schwingerkönig

schaltete sich zu

Dann ergriff ein Schwingerkönig das Wort. Matthias Sempach

war von seinem Zuhause in Entlebuch LU zugeschaltet, hinter ihm prangten zwei

mächtige Treicheln, die er seinerzeit herausgeschwungen hatte. Nachdem er viele

Jahre lang für den Emmentaler-Käse geworben hatte, ist er seit Januar selbst

Lieferant einer Emmentaler-AOP-Käserei (Mosigen-Ebnet). «Bauer zu werden, war

er ein Bubentraum – das dieser auf dem Hof der Eltern meiner Partnerin Heidi in

Erfüllung gegangen, macht mich glücklich. Jeden Tag stehe ich gerne auf», so

Sempach. Es sei ein Privileg und er sei stolz, so eng mit dem Emmentaler AOP verbunden

zu sein.

«Ich füttere kein

Soja»

In der Bergzone II halte er 16 Milchkühe, schwarze und

braune, führte Sempach in seiner gewohnt ruhigen und deutlich Art aus. Pro Jahr

liefere er rund 100’000 kg Milch ab. Die Kühe seien im Laufstall und im RAUS-Programm

angemeldet. Beim Emmentaler AOP dürfe man höchstens zehn Prozent Kraftfutter

füttern, das seien Mais, Weizen und Abfälle der Lebensmittelproduktion, betonte

Sempach und ergänzte: «Ich achte darauf, dass ich kein Soja verfüttere.» Er sei

am heutigen Tag gerade am Embden, also beim zweiten Schnitt. Silage dürfe er ja

keine füttern, wenn er Käsereimilch für Emmentaler AOP liefere. Eingangs hatte

er betont, dass er auf seinem Grasland keinen Kunstdünger, sondern

ausschliesslich Hofdünger ausbringe.

Mit lokalem

Blütenhonig

Dann forderte Moderator Caci die Degustanten auf, den milden

Classic-Emmentaler mit dem Blütenhonig zu kombinieren, der ebenfalls

zugeschickt worden war. Blütenhonig von Hans Reber, Grünenmatt BE, aus der

nächsten Umgebung der Emmentaler-Schaukäserei also. «Das passt einfach»,

schwärmte Caci. Mit einem Akazienhonig aus dem Mittelmeerraum würde das nicht

funktionieren. Die «Mariage» von Käse und Honig mundete tatsächlich herrlich.

Mit Tessiner

Feigensenf 

Weiter ging es mit dem acht Monate gereiften

Réserve-Emmentaler. «Das ist für mich der heimliche Star unter den

Emmentaler-Typen», betonte Caci. Mehrere Teilnehmer der digitalen Degustation

waren allerdings überrascht, wie nahe der Classic am milden Emmentaler AOP lag,

und die Organisatoren wollten nicht einmal ausschliessen, dass er verwechselt

worden war. Sicher sei es ein original Schweizer Emmentaler AOP, das könne man

auch den von Agroscope entwickelten Markerkulturen nachweisen, führte Caci aus.

Auch der Réserve wurde zuerst allein und dann mit Tessiner Feigensenf

degustiert. Auch hier waren sich Salzmann und Ruprecht einig: Dieser Feigensenf

macht sich gut zum Emmentaler AOP. 

Aus überschaubaren

Käsereien

Es übernahm ein bekanntes Gesicht in der Welt des Emmentaler

AOP: Christoph Räz, Vizepräsident der Sortenorganisation, Käser in Uettligen

BE. Er betonte, dass man in den Emmentaler-Käsereien die Milchlieferanten

täglich sehe, dass man sich mit ihnen austausche – und dass diese Käsereien

eben gerade keine Fabriken seien, sondern überschaubare Familienbetriebe mit

zwei bis höchstens zehn Angestellten. Tatsächlich ist es für den Freund des

Emmentaler AOP bisweilen hart zu sehen, dass Industriekäse aus Silomilch ohne

Geschichte, dafür mit gut klingendem Phantasienamen in den Grossverteilern

deutlich teurer als der Emmentaler AOP angeboten wird.  

Herausforderungen in

Vermarktung 

Erschwerend könnte im Marketing sein, dass der grössere Teil des Emmentaler AOP

ausserhalb des Emmentals hergestellt wird (im Kanton Luzern und in der Ostschweiz),

dass es doch auch ziemlich grosse Emmentaler-AOP-Käsereien gibt und dass die

Milch aus einem Radius von immerhin 20 Kilogramm stammen darf (bei

Lieferantenverhältnissen, die vor 2012 bestanden, dürfen es laut Pflichtenheft

sogar 30 km sein).

20 Kilometer mögen vergleichsweise wenig sein, wenn man

bedenkt, dass Molkereimilch aus fast der ganzen Schweiz beispielsweise in die

Migros-Molkerei Elsa nach Estaveyer-le-Lac FR gekarrt wird. Wenn man aber um

eine Dorfkäserei einen Radius von 20 Kilometern zieht, ist das doch ziemlich

weit. Das dachte wohl auch die Molkerei Cremo, die seinerzeit für die mit ihr

verbundenen kleinen Emmentaler-AOP-Dorfkäsereien ein strengeres Pflichtenheft

mit der Auflage von nur 10 Kilometern ins Leben rief – doch am Markt konnte

diese Initiative dem Vernehmen nach nie einen einzigen Rappen Mehrpreis für

Käse und Milch lösen. Vielleicht ist aber die grösste Herausforderung beim

Emmentaler AOP diejenige, dass viele Konsumenten meinen, ihn nicht zu mögen –

weil sie ihn gar nicht probieren, was natürlich für die Emmentaler-Welt fatal

ist. 

Nussiger

Höhlengereifter mit Nüssen

Zurück zur Degustation, die mit einem höhlengereiften

Emmentaler AOP weiterging. Dieser stammte anders die zwei ersten Käse nicht aus

der Schaukäserei selbst, sondern aus der Käserei Röthenbach i. E. aus dem

oberen Emmental. Caci führte ihn als «bedeutend mürber, leicht nussig, leicht

süss» ein, während Urs Gilgen, Bereichsleiter Technik/Qualität bei der

Sortenorganisation, über die Taxation informierte. Für Lochung, Teig,

Geschmack, Äusseres gebe es maximal je 5 Punkte, der allerbeste Käse erreiche

also 20 Punkte. 98% des Emmentaler AOP erreiche 18 Punkte und sei damit in der

ersten Klasse. Zweitklasskäse werde in den Schweizer Schmelzkäsewerken

verarbeitet, zum Beispiel im Tigerschmelzkäse der Emmi, führte Gilgen aus. Caci

kombinierte diesen Höhlengereiften mit dunklen Baumnüssen aus der

Delicatessa-Abteilung von Globus – sehr spannend.

Urtyp neu auch in der

Migros

Es folgte mit dem Emmentaler Urtyp eine Innovation, wie sie

für eine kompliziert aufgebaute Sortenorganisation alles andere als einfach zu

lancieren ist. Zuerst angeboten wurde der Urtyp im deutschen Markt, seit

September 2019 ist er in den Coop-Filialen und ab Woche 24 (ab 8. Juni) auch in

der Migros erhältlich. Eine Jury wählt aus einer kleinen Anzahl Käsereien

diejenigen Laibe aus, die dem für den Urtyp geforderten Geschmacksprofil genau

entsprechen. Dann werden sie alle am gleichen Ort gelagert, in einem ehemaligen

Militärbanker in Kien im Kandertal BE und frühestens nach zwölf Monaten – auf

den Punkt gereift – in den Verkauf gebracht. «Guter Biss, aromatisch, nicht

scharf», kommentierte Caci. Hin und weg sei er gewesen, als er den Urtyp zum

ersten Mal habe probieren können, bekannte er und empfahl als Begleitung zum

Urtyp, der in diesem Fall aus Eggiwil im Oberemmental stammte, einen Schweizer

Apfel. Der Urtyp richtet sich an den Teil der Kundschaft, die bewusst einen gut

gereiften Emmentaler sucht.

Der König als Krönung

Beiläufig erwähnte Caci, dass Hartkäse wie der Emmentaler

AOP von Natur aus laktosefrei sei und dass er wertvolle Inhaltsstoffe wie viele

verschiedene wertvolle Proteine und das Vitamin B12 aufweise. B12 ist

bekanntlich das Vitamin, das Veganer supplementieren müssen, was nichts anderes

heisst, dass sie es künstlich hergestellt zu sich nehmen müssen – sonst riskieren

sie schwerwiegende Schäden an Körper und Geist. Schliesslich leitete Caci über

zum Finale mit dem «Le Roi d’Emmental», einem 24 Monate gereiften Emmentaler

aus der Ortsreserve der Schaukäserei Affoltern. Dieser ist so kräftig, dass er

definitiv keine Begleitung braucht– für ihn, so Caci, sei er perfekt für den

Apéro am Vorabend. Dieser war denn nach der eineinhalbstündigen Degustation

auch erreicht. Fazit: Der Emmentaler AOP hat viel, sehr viel zu bieten. Es muss

ihm nur gelingen, die Vorurteile vieler Konsumentinnen und Konsumenten zu

überwinden. Deren Neugier ist gefragt! 

 

Der Emmentaler AOP in

Zahlen 

Rund 2300 Milchlieferanten liefern die Milch in 111

Emmentaler-AOP-Käsereien. 15 Handelsfirmen affinieren und vertreiben ihn. Hergestellt

wurden von ihm im Jahr 2019 ganze 16332 Tonnen. Dank steigenden Zahlen im

Export konnte die Sortenorganisation für 2019 eine Trendwende vermelden: Erstmals

seit vielen schwierigen Jahren konnte mehr Emmentaler AOP verkauft werden. Auch

das Jahr 2020 begann stark, auch die Exporte liefen sehr gut. Im Monat April

allerdings resultierte gegenüber dem Vorjahresmonat ein Minus von fast zehn

Prozent.