Stier Santos und Kuh Kelly präsentieren den eigenen Käse, den Simmentaler Original. - Simmentaler Original 
Halten alle Simmentaler Tiere (v.l.): Valentina Quartenaud, Matthias Zbinden, Samuel Schmid, Christian Reichen, Johann von Grünigen - Daniel Salzmann 
Der Lancierungsevent fand auf dem Glungge-Hof in Wynigen statt. Gastgeber waren Christa und Peter Reinhard mit den Senioren Walter und Marie Reinhard. - Daniel Salzmann 
Bauernpolitiker unter sich: Heinz Kämpfer (links), Vizepräsident Berner Bauernverband, Erich von Siebenthaler, Nationalrat und Bergbauer mit Simmentaler Kühen. - Daniel Salzmann 
Käser Jakob Siegenthaler von der Chrüzwäg-Chäsi Oberlangenegg (am Mikrofon) beantwortet die Fragen von Josef Dähler, Vizepräsident Verein Simmentaler Original. - Daniel Salzmann 
Zuerst war der Käse noch verhüllt. - Daniel Salzmann 
Von links nach rechts: Josef Dähler und Simon Bach, Verein Simmentaler Original, Eric Joly, Strafanstalt Orbe, Ueli Schärz, Swissherdbook. - Daniel Salzmann
Um die Rasse Simmentaler zu fördern, lanciert der Verein «Simmentaler Original» einen Käse. Der «Simmentaler Original» wird aus Rohmilch von Simmentaler Kühen produziert. Zu kaufen gibt es den Hartkäse aus dem Kanton Bern bei Coop.
Seit 2018 setzt sich der Verein «Simmentaler Original» dafür ein, die Simmentaler Fleckviehrasse in der Schweiz zu fördern. Hauptansatzpunkt ist dabei eine bessere Wertschöpfung für Milch- und Fleischprodukte dieser Zweinutzungsrasse
Die Anfänge des Käses gehen ins Jahr 2019 zurück. Damals führten der Verein «Simmentaler Original», die Forschungsanstalt Agroscope und die mehrere Käsereien erste Versuche durch.
Mehr Wertschöpfung
Knapp vier Jahre später wurde am Mittwoch in Rüedisbach BE das Resultat präsentiert. Der Laib wiegt stattliche 85 Kilo und wird schmiergereift. Die Forscher haben dabei Neuerungen bei der Produktion eingebracht. «Völlig neu beim Simmentaler Original ist die Kombination einer Schmierreifung mit einer leichten Propionsäuregärung», erklärte Hans-Peter Bachmann, Projektleiter in der Forschungsgruppe Käsequalität, Kulturen und Terroir bei Agroscope.
Das hat Auswirkungen auf den Geschmack. Der Käse verfügt über einen nussig-chüschtigen Geschmack. Die Reifezeit beträgt 12 Monate. Mit der Lancierung des neuen Käses soll die Rasse gestärkt und die Wertschöpfung der Bauern erhöht werden. «Mit dem Simmentaler Original wird die Milch zu einem hochwertigen Produkt verarbeitet. Den Bauern kann durch den wertschöpfungsstarken Käse ein guter Milchpreis bezahlt werden», führte Josef Dähler, Präsident des Vereins «Simmentaler Original, aus. Der Käse solle als Leuchtturm dienen. Ziel ist des Vereins ist es, ein «attraktives Milch- und Fleischsortiment aufzubauen». Der Anteil der Zweinutzungsrasse Simmentaler am Schweizer Rindviehbestand soll bis ins Jahr 2030 verdoppelt werden.
Daniel Salzmann
Hohe Ausbeute
Produziert wird der Simmentaler Original in den Käsereien Schwarzenegg und Dürrenroth. Die Milch der Simmentaler Kühe wird getrennt verarbeitet. «So können wir sicherstellen, dass ausschliesslich Milch von Simmentaler Kühen verarbeitet wird», erklärte der Käser aus Schwarzenegg, Jakob Siegenthaler. Er lobt die Milchqualität. Dies führe zu sehr hohen Ausbeuten bei der Käseproduktion.
Simmentaler Original
«Ich war selbst überrascht, wie viel Käse ich aus der Milch meiner Simmentaler Bauern herstellen konnte», führte Urs Kämpfer, Käser von Dürrenroth, aus. Das Ziel des Vereins ist es, den Käse künftig an weiteren Standorten zu produzieren. Im Fokus steht aber eine regionale Milchverarbeitung, also dort, wo die Kühe auch Milch produzieren. So bleiben die Transportwege kurz.
Käsereifung
Bei der Schmierreifung wird der Käse während der gesamten Reifezeit regelmässig mit Salzwasser gepflegt. Dadurch entwickeln sich die typische braune Käserinde und der charakteristische, chüschtige Geschmack.
Bei der Propionsäuregärung bauen Propionsäurebakterien die Milchsäure im Käse weiter zu Propion- und Essigsäure sowie CO2 ab. Dadurch erhält der Käse einen nussigen Geschmack. Weil diese Gärung im Simmentaler Original nur sehr langsam erfolgt, entstehen keine oder nur sehr kleine Löcher und die nussige Note ist sehr dezent.
Produktionsreglement
Das Produktionsreglement von Simmentaler Original stellt dabei sicher, dass die Tiere regelmässig auf die Weide geführt werden und die Kühe nachhaltig mit viel Raufutter gefüttert werden. Palmöl oder Palmfett darf nicht in der Fütterung eingesetzt werden. Kraftfutter darf gemäss Reglement nur minimal als Ergänzung für eine ausgeglichene Futterration eingesetzt werden.
Basisanforderungen ist die Auslaufhaltung der Milchkühe gemäss RAUS-Bestimmungen (Regelmässiger Auslauf ins Freie). Vom 1. Mai bis zum 31. Oktober ist den Tieren an mindestens 26 Tagen pro Monat Auslauf auf einer Weide zu gewähren. Vom 1. November bis zum 30. April ist den Tieren an mindestens 13 Tagen pro Monat Auslauf auf einer Auslauffläche oder Weide zu gewähren
Samuel Krähenbühl
Zur Anforderung gehört «Graslandbasierte Milch- und Fleischproduktion (GMF)» mit einem maximalen Kraftfutteranteil von 10% und Mindestanteil Wiesen- und Weidefutter von 75% im Talgebiet resp. 85% im Berggebiet. Betriebe, die andere Raufutter-verzehrende Tierkategorien halten und die GMF gesamtbetrieblich nicht erfüllen, müssen eine separate Futterbilanz für die Milchkühe einreichen.
Auch bei der Genetik gibt es Basisanforderungen. Ziel des Vereins ist die Förderung der traditionellen Simmentaler Zweinutzungsrasse mit guten Eigenschaften für die Milch- als auch die Fleischproduktion. Die Rasse soll sich auch zukünftig nicht einseitig zur Milch- oder Fleischproduktion entwickeln, sondern eine typische Zweinutzungsrasse bleiben. Alle Milchkühe müssen in der Schweiz geboren und permanent in der Schweiz gestanden sein. Alle Milchkühe müssen den Rasse-Code 60 oder 70 erfüllen.
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Von links: Kuh Kelly mit Peter Reinhard vom Glunggehof, Stier Santos mit Besitzern Martin Liechti und Bernhard Hadorn. - Daniel Salzmann 
Anschnitt des Käses (von links): Affineur Beat Wampfler (Käsekeller k3), Käser Jakob Siegenthaler und Käser Anton Wyss, Mutten/Signau. - Daniel Salzmann 
Josef Dähler (links) mit Koch Robert Speth, der in Gstaad das Gourmetrestaurant Chesery führte. Speth degustierte den Käse. Früher habe er viel mit Fleisch vom Simmentaler Rind gearbeitet, so Speth. - Daniel Salzmann 
Josef Dähler (links) mit Franz Schwegler, früher Käsermeister in Sempach, dann Käseeinkäufer bei Coop. Schwegler half bei der Produktentwicklung mit. - Daniel Salzmann 
Josef Dähler (links) mit Hans-Peter Bachmann von Agroscope. Bachmann "erfand" den Käse auf der Basis der riesigen Kulturendatenbank bei Agroscope und seiner 30 Jahre Erfahrung mit Käsekulturen. - Daniel Salzmann 
Stier Santos mit Besitzern Martin Liechti und Bernhard Hadorn. - Daniel Salzmann 
Josef Dähler, früher in leitender Position bei Bell, war in letzter Zeit die treibende Kraft im Verein Simmentaler Original. Er sagte aber, dass alt Nationalrat Christian Wanner der eigentliche Initiant für die Vereinsgründung war. - Daniel Salzmann 
Nahaufnahme des Käse namens Simmentaler Original. Ein Laib wiegt rund 90 kg. Der Käse ist zwischen 12 und 16 Monaten alt, wenn er in den Handel kommt. - Daniel Salzmann
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