Gäste von Luxushotels wollen nicht auf Fleisch verzichten

Schweizer Luxushotels spüren immer stärker den Druck, nachhaltiger zu werden. In ihrer Emissionsbilanz fällt dabei vor allem die Lieblingsspeise ihrer Gäste ins Gewicht: Fleisch.

«Der Fleischkonsum treibt die Treibhausgasbilanz der Luxushotels massgeblich an», schreibt die Wirtschaftsnachrichtenagentur awp. Im Cervo Mountain Resort in Zermatt fallen beispielsweise 42 Prozent der Treibhausgase im Lebensmittelbereich allein auf Rindfleisch. Käse folgt mit 13 Prozent als zweitgrösste Kategorie.

«Gäste haben hohe Erwartungen»

Um die Bilanz zu verbessern, biete das Resort deshalb mehr fleischlose Alternativen an. Von den drei betriebseigenen Restaurants sei eines grösstenteils pflanzlich. «Man merkt, dass das mehr und mehr angenommen wird», sagt Nachhaltigkeits-Manager Andreas Heinrich gegenüber AWP. Er räumt aber ein: «Im Luxussegment gibt es noch wenige Betriebe, die freiwillig auf Produkte verzichten.»

Das lässt sich auch mit der Zielgruppe erklären: Wie Marcel Gerber, Küchenchef im 1845 gegründeten Hotel Schweizerhof in Luzern, erklärt: «Unsere Gäste haben hohe Erwartungen. Um diese zu erfüllen, kommt man manchmal etwas in einen Konflikt.» So wollen gewisse Fünfsternehotel-Gäste auch im Dezember frische Beeren sowie jederzeit exotische Speisen wie Hummer bestellen können.

Vegetarische Seminarpauschalen

Dennoch sei sein Team mittlerweile mutiger geworden, gerade wenn es um die Vermeidung von Foodwaste gehe: «Nachdem jeder Gast einmal am Buffet war, gibt es halt irgendwann etwas nicht mehr.»

Auch andere Luxusbetriebe setzen teilweise auf neue Essensmodelle: So hat das Dolder Hotel in Zürich etwa vegetarische Seminarpauschalen eingeführt. Fleisch oder Fisch kosten zusätzlich. In der Mitarbeitendenkantine gebe es zudem einen «Vegan Wednesday». Insgesamt berichten die Nachhaltigkeitsverantwortlichen aber: «Es sind schon eher die Fleischesser, die zu uns kommen.»

Wenn es aber darum geht, Emissionen zu senken, indem etwa exotische Speisen von der Karte genommen oder die Portionen am Buffet verkleinert werden, stossen die Hotels oft auf Widerstand: «Viele wollen sich in den Ferien nicht einschränken.» Die grosse Herausforderung sehen die Nachhaltigkeitsverantwortlichen denn auch darin, ein Verhältnis zwischen Überfluss und Nachhaltigkeit zu finden.

Luxusbetriebe haben mehr Potenzial

Laut dem Branchenverband Hotelleriesuisse haben Luxushotels aber entscheidende Vorteile: Weil ihre Gäste in der Regel mehr Emissionen ausstossen als der Durchschnitt, könne ein Betrieb pro Zimmer und Gast prinzipiell mehr einsparen. Und durch die hohen Einnahmen könnten Investitionen «rascher umgesetzt werden».

Dies betont auch Urs Wagenseil, Tourismusexperte an der Hochschule Luzern: «Grundsätzlich kann jedes Hotel nachhaltig sein.» Ein globales Regelwerk für die Hotelbranche bestehe schon seit 15 Jahren. So hat das «Global Sustainable Tourism Council» (GSTC), welches unter anderem von UN-Organisationen gegründet wurde, bereits 2008 systematische Nachhaltigkeits-Standards für Hotels erstellt. Dennoch arbeitet nur ein Bruchteil der hiesigen Betriebe mit solchen Standards.

Druck nimmt zu

Der Druck auf die Hotels nimmt Wagenseil zufolge aber zu: Seit 2021 ist Nachhaltigkeit als ein zentrales Entwicklungsziel in der Tourismus-Strategie des Bundes festgehalten. Zudem treibe die Initiative «Swisstainable» die Nachhaltigkeitsbestrebungen aller Schweizer Tourismusvertreter an. Damit dürfte ein «Abseitsstehen» für Betriebe zukünftig spürbarere Konsequenzen haben als bisher.

Zwar steht die Teilnahme beim Programm «Swisstainable» auch Betrieben offen, die sich «erst auf den Weg in Richtung einer nachhaltigeren Entwicklung machen möchten». Wie Wagenseil aber betont: «Der Wille zu Nachhaltigkeit allein ist noch kein Beweis, nachhaltig zu sein. Es braucht effektive Leistung und Nachweise durch qualifizierte Zertifikate.»