Von 200 Tonnen im Jahr 1980 stieg die Tête-de-Moine-Produktion bis 2022 auf über 3300 Tonnen.
Samuel Krähenbühl
Der Schweizer Halbhartkäse aus dem Jura setzt seine Erfolgsgeschichte fort. 2022 überschritten die Verkäufe erstmals die Marke von 3300 Tonnen.
2022 geht als schwieriges «Käsejahr» in die Geschichte ein. Vor allem Spezialitäten wie der Emmentaler, der Gruyère oder auch der Appenzeller hatten es im Ausland schwer. Der starke Franken, hohe Inflation und die Unsicherheit wegen des Krieges wirken sich verkaufsmindernd aus.
Absatz steigt stetig
Beim «Tête de Moine» hingegen lief es 2022 ausgezeichnet. Der Absatz erhöht sich im Vergleich zum Vorjahr um 119 Tonnen oder 3,7 Prozent auf 3303 Tonnen. Dieses Wachstum sei umso bemerkenswerter, da zwei Drittel der Menge exportiert werde, heisst es in der Mitteilung. Die wichtigsten Exportmärkte, nebst der Schweiz, bleiben Deutschland und Frankreich.
Bereits 2021 haben die Verkäufe stark zugenommen. Insgesamt wurden 3'182 Tonnen abgesetzt, das waren von 390 Tonnen oder 14% mehr als 2020. Zum Vergleich: Im Jahr 2015 lag die verkaufte Menge bei 2200 Tonnen, 2002 bei 1500 Tonnen und 1992 bei knapp 900 Tonnen.
Nebst dem Absatz ist 2022 auch die verarbeitete Milchmenge gestiegen. Aufgrund der tiefen Lagerbestände wurden 37,5 Millionen Liter Milch verkäst, 3,6 Millionen Kilo mehr als 2021. Das entspricht einer Zunahme von 10,5 Prozent.
Zylinderförmiger Käse
Die Bezeichnung «Tête de Moine» wird seit ca. 1790 verwendet. Schon die Mönche schabten ihren Tête de Moine mit einem hochgestellten Messer. Produziert wird der Rohmilchkäse im Kanton Jura und im Berner Jura. Das geografische Gebiet umfasst das Berggebiet und das darin eingeschlossene Sömmerungsgebiet der Bezirke Freiberge, Pruntrut, der Gemeinde Saulcy sowie des Verwaltungskreises Berner Jura mit Ausnahme der Gemeinden Nods, Diesse, Lamboing, Prêles und la Neuveville.
Der Tête de Moine AOP ist ein zylinderförmiger, geschmierter Halbhartkäse mit einem Gewicht von 700 bis 900 g. Der Geschmack des Tête de Moine AOP ist nach Angaben der Sortenorganisation rein, aromatisch und mit zunehmender Reifung ausgeprägter.
Während der Grünfütterungsperiode müssen die Milchkühe mindestens 120 Tage auf die Weide gelassen werden. Auch die Produktionsmethode ist streng geregelt: Die Produktion muss traditionell ablaufen – mit einem «Chäschessi» aus Kupfer. Zusätzlich wird der Käselaib nach dem Pressen mit einer Kaseinmarke versehen und der Reifungsprozess von mindestens 75 Tagen muss auf Fichtenholzbrettern in feuchten Kellern passieren.
Im Dezember 2022 konnte die Vereinigung der «Tête de Moine»-Fabrikanten die Mehrheit der Aktien vom «Maison de la Tête de Moine» in Bellelay BE, dem Ursprungsort des Käses, kaufen. Die Promotion Bellelay AG (Besitzerin der Liegenschaft) erhöhte ihren Aktienanteil von 6.4% auf neu insgesamt 88.4%. Über den Kaufpreis der Aktien wurde ein Stillschweigen vereinbart. Die restlichen Aktien sind in der Hand der umliegenden Gemeinden. «Damit sind die Weichen für die Zukunft und die Entwicklung am Ursprungsort in Bellelay gestellt», teilt die Sortenorganisation mit. In den nächsten Jahren seien Investitionen geplant, um die Attraktivität des historischen Standortes aufrechtzuerhalten und zu verstärken.
