Eine Untersuchung von Agroscope zusammen mit Proviande aus dem Jahr 2023 zeigt, dass über 90 % der Konsumenten mit der Zartheit von Schweizer Rindfleisch zufrieden sind. Besonders das Filet schnitt gut ab, während der Huftdeckel mit seinem hohen Fettgehalt und guten Fettsäureprofil punktete.
Ein weiteres zentrales Ergebnis der Untersuchung: Die Herkunftsanalysen mittels DNA-Tests ergaben bei 86 % der Proben eine Übereinstimmung mit der Referenzdatenbank. Dieser Anteil lasse sich mit der im Proviande-Jahresbericht 2023 ausgewiesenen Erfassungsquote von 87,7 % aller im Jahr 2023 geschlachteten Rinder erklären, wie die Studienverantwortlichen schreiben. Die missbräuchliche Verwendung der Marke «Schweizer Fleisch» scheint also kaum ein Problem zu sein.
Vor dem Verkauf tiefgefroren
Allerdings zeigt sich ein neuer Trend: Rund 14 % der Fleischstücke wurden vermutlich vor dem Verkauf tiefgefroren und dann aufgetaut – ein Punkt, der laut Agroscope mehr Aufmerksamkeit verdient. «Eine Sensibilisierungsmassnahme bei Metzgern und Einzelhändlern wäre wünschenswert», schreibt Agroscope dazu.
So haben diese 14 % der Proben den Grenzwert von 56 Tagen Reifungszeit überschritten. Aufgrund der Erfahrungen von Proviande werde dieser Grenzwert als Limite betrachtet, bei deren Überschreitung die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch vor dem Verkauf tiefgefroren wurde, sehr hoch ist.
Metzgereien aus 13 Schweizer Städten
Die Untersuchung basiert auf Fleischproben von je drei Metzgereien aus 13 Schweizer Städten und wurde in Zusammenarbeit mit Proviande durchgeführt. Die Metzgereien wurden gebeten, Proben von Entrecôte, Filet, Huft und Huftdeckel zur Verfügung zu stellen.
Die Erhebungskampagnen mit der Bezeichnung «Obstend» (französisch «Observatoire de la tendreté») haben zum Ziel, die Entwicklung der Qualität von Fleisch schweizerischer Herkunft zu verfolgen, um allfällige Probleme aufgrund von Veränderungen in der Praxis zu verhindern oder frühzeitig zu erkennen. Es ist die vierte Untersuchungskampagne dieser Art, die unter anderem sensorische Analysen umfasste.
