Wie Äpfel in den Tiefschlaf fallen

Äpfel gehören zu den beliebtesten Früchten in der Schweiz, die sich auch im Winter – Monate nach der Ernte – noch knackig und frisch präsentieren. Mit Hightech werden die Äpfel in einen Tiefschlaf versetzt und erst wieder geweckt, wenn die Konsumentinnen und Konsumenten danach fragen.

Bereits treiben in gewissen Gebieten die ersten Obstbäume. Während sich also die ersten Vorboten auf die neue Ernte schon ankünden, ist aber nach wie vor gute Ware aus der letztjährigen Ernte vorhanden. Viele Apfelsorten lassen sich nämlich einlagern und sind so rund ums Jahr aus heimischer Produktion erhältlich.

Lagerung das A und O

Nicht jede Obst- respektive Apfelsorte lässt sich gleich gut lagern und es gibt Sorten, die mit der Trennung vom Baum weniger gut zurechtkommen als andere: Der Alterungsprozess setzt ein, Wasser verdunstet und Nährstoffe werden abgebaut. Damit ein Apfel darum auch im Frühling noch frisch schmeckt, ist die korrekte Lagerung das A und O. Dabei spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und unter Umständen auch die richtigen «Nachbarn» eine entscheidende Rolle.

Die Lebensmittelindustrie hat das Einlagern von Äpfeln perfektioniert: In grossen Hallen mit entsprechenden Kühlräumen herrschen Bedingungen, die je nach Sorte eine Lagerung von mehreren Monaten bis sogar mehreren Jahren zulassen. Natürlich lagert ein Apfel selten länger als ein Jahr, da die Äpfel vorher im Laden landen und die Kühlräume auf die Ernte im Herbst hin auch wieder leer sein müssen.

Widrige Konditionen

Im luzernischen Sursee steht eine solche Obsthalle, in der jeweils tausende Äpfel unter kontrollierten Bedingungen eingelagert werden. Das System ist von Anfang bis Schluss durchgetaktet: Während der Erntezeit meldet jede Obstproduzentin und jeder -produzent 24 Stunden vorher an, welche Sorten und welche Mengen geerntet und in der Obsthalle abgeliefert werden, wo sie dann in den diversen Kühlräumen eingelagert werden.

In diesen Räumen herrschen fast schon widrige Konditionen: niedrige Temperaturen, tiefer Sauerstoff- und dafür erhöhter CO₂-Gehalt. Der auf ein bis drei Prozent abgesenkte Sauerstoffgehalt, der gesteigerte Kohlenstoffdioxidgehalt und die Temperaturen nur knapp über dem Gefrierpunkt verlangsamen den Reifungsprozess der Äpfel, die so quasi auf dem Erntestand konserviert werden können. Jede Saison lagern so gesamthaft mehrere tausend Tonnen von über 20 verschiedenen Apfelsorten in der Obsthalle in Sursee.

Schwankungen vermeiden

Um den Tiefschlaf nicht unnötig zu stören, ist ganz genau geplant, in welche Container welche Apfelsorten und Mengen eingelagert werden. Idealerweise werden die Kühlräume nach dem Befüllen nämlich erst wieder geöffnet, wenn die Ware eines ganzen Containers in absehbarer und möglichst kurzer Zeit sortiert, abgepackt und an die Grossverteiler und Detailhändler geliefert und verkauft werden kann. Gibt es nämlich zu viele Schwankungen bei der Temperatur oder den CO₂- und Sauerstoffgehalten, halten die Äpfel nicht bis im Sommer durch.

Folglich muss die Nachfrage der einzelnen Sorten vorausschauend antizipiert und die Äpfel in den entsprechend zusammengesetzten Mengen in den einzelnen Kühlräumen eingelagert werden. Von Januar bis Mai werden in der Regel am meisten Äpfel gegessen. Denn Ende Jahr stehen die Äpfel noch mit Orangen und Mandarinen in Konkurrenz und ab April kommen dann bereits die ersten Sommerfrüchte wie Erdbeeren auf den Markt.

Besonders lagerfähige Sorten

«Wir unterscheiden beim Kernobst zwischen Frühsorten, Herbstsorten und Lagersorten», erklärt Beatrice Rüttimann vom Schweizer Obstverband. Und wie es der Name sagt, sind insbesondere Lagersorten zum längeren Einlagern geeignet. Aber auch Herbstsorten seien generell bis Dezember oder Januar gut lagerbar, führt Beatrice Rüttimann weiter aus.

Die besser lagerfähigen Sorten lassen sich entsprechend auch ohne Hightech-Anlagen relativ gut lagern –in einem kühlen, dunklen und nicht zu trockenen Kellerraum ist das Einlagern von Winteräpfeln für einige Monate möglich. Zu den Sorten, die sich besonders gut für die Winterlagerung eignen, gehören beispielsweise der der Gala, Jonagold, Glockenapfel, Braeburn oder der Boskoop.

«Beziehungsprobleme» verhindern

Bei der Lagerung von Äpfeln muss aber darauf geachtet werden, dass die Äpfel nicht zu nahe bei anderem Obst oder Gemüse liegen, sonst könnte es «Beziehungsprobleme» geben: Äpfel sondern das Reifegas Ethylen ab, das den Reifungsprozess bei Fürchten oder Gemüse beschleunigt. Empfindliche Lagernachbarn können so schnell überreif und faulig werden.

«Besonders empfindlich reagieren hier vor allem Kiwis, Brokkoli, Kohl und Mangos», erklärt Beatrice Rüttimann. Bei anderen, noch nicht ausgereiften Früchten könne der Effekt wiederum positiv genutzt werden: «Falls beispielsweise die Kiwis noch nicht reif sind, legt man sie für eine Zeit neben die Äpfel, dann reifen sie schneller nach.»