Der Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.
Consorzio del Prosciutto di Parma
Parmaschinken ist ein luftgetrockneter Rohschinken, der traditionell in der Region um Parma erzeugt wird. Er trägt das europäische Schutzsiegel für Agrarerzeugnisse „g.U.“, geschützte Ursprungsbezeichnung.
Sämtliche Produktionsschritte, also Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung, müssen nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren in dem betreffenden Gebiet stattfinden. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung BZfE informiert aus seiner Internetseite über die Anpassung der Produktionsspezifikation beim Parmaschinken.
EU-Kommission genehmigt Änderung
Der Verband der Parmaschinken-Hersteller ( Consorzio del Prosciutto di Parma ) ist seit 60 Jahren das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung „Prosciutto di Parma“.
Nachdem der Verband vor vier Jahren einen Antrag auf Änderungen in der Produktionsspezifikation bei der EU-Kommission eingereicht hatte, wurde diesem nun offiziell stattgegeben. .
Einzelheiten hierzu erläuterte Frederico Galloni, Vizepräsident des Konsortiums, auf einer Pressekonferenz, die im Oktober 2023 anlässlich der Anuga (Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung) in Köln stattfand.
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— Prosciutto di Parma (@prosciuttoparma) February 24, 2017
Neue Reifezeit und Salzgehalt
Die wohl wichtigsten Änderungen betreffen die Reifezeit und den Salzgehalt im fertigen Produkt. So erhöht sich die Mindestreifezeit von 12 auf 14 Monate. Die Obergrenze des Salzgehalts verringert sich von 6,2 auf 6 Prozent. Es werde ausschließlich Meersalz verwendet, so Galloni, wobei der durchschnittliche Salzgehalt bei fünf Prozent (4,2 – 6,0 Prozent) liege. Weiterhin wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung verlängert.
8 Millionen Parmaschinken
Änderungen gibt es auch in Bezug auf das Gewicht von Schwein und frischer Keule. So muss das Schwein bei der Schlachtung mindestens 110,1 Kilo und höchstens 168 Kilo auf die Waage bringen. Bisher wurde ein durchschnittliches Lebendgewicht pro Schwein von 160 Kilo gefordert mit einer Toleranz von +/- 10 Prozent.
Im vergangenen Jahr wurden rund acht Millionen Parmaschinken abgesetzt, die hauptsächlich in Italien verzehrt wurden. 33 Prozent gingen in den Export, wobei fast 400’000 Schinken nach Deutschland gingen.
