Das neue Verfahren für die Käsereifung eignet sich auch für grosse Laibe. - Agroscope
rste Versuche eines von Agroscope entwickelten und zum Patent angemeldeten Käsereifungsverfahrens haben positive Ergebnisse gebracht.
Beim neuen Käsereifungsverfahren werden die Käse nach dem Salzbad in eine biologisch abbaubare Hülle verpackt, wie Agroscope mitteilt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst daraufhin auf der Hülle. Wenn der Käse gereift ist, kann die Hülle einfach entfernt werden. Weil ein kleiner Teil der Mikroflora auf dem Käse zurückbleibt, behält er die gewohnte orange-braune Rinde.
Die Erfahrungen der am Versucht beteiligten Käsereien seien generell positive gewesen, so Agroscope. Zudem sei eine wichtige Erkenntnis aus der Agroscope-Forschungskäserei bereits bestätigt worden: Die Hülle reduziere während der Reifung den Wasserverlust, was zu einem weicheren Käseteig und einem volleren Aroma führe.
Weitere Vorteile sind laut Agroscope die schnellere Reifung und ein kleinerer Aufwand als bei der traditionellen Schmiere-Reifung.
