Von links nach rechts: Karl Schafroth, Helena Stoffers, Hans-Peter Bachmann. Die drei Erfinder des neuen Käsereifungsverfahrens im Käsekeller von Agroscope. - Agroscope
Agroscope hat ein neues Verfahren für die Reifung von Käse patentiert. Erste Partner zur Umsetzung des Verfahrens sind an Bord.
Um den Aufwand der traditionellen Schmiere-Reifung von Käse zu verringern, hat Agroscope ein neues Verfahren entwickelt.
Die Hälfte Schmiere-gereift
Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift. Sie werden mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Darunter fallen traditionelle Sorten wie z. B. Le Gruyère AOP, Appenzeller, Tilsiter oder Raclette, aber auch zahlreiche lokale und regionale Spezialitäten, schreibt die Forschungsanstalt in einer Mitteilung.
«Charakteristisch ist dabei die orange-braune Rinde, die aus einer Mikroflora – der sogenannten Käseschmiere – besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt», heisst es weiter.
Weniger Aufwand
Das neue Verfahren zur Reifung von Käse hat gemäss Agroscope mehrere Vorteile, da der Aufwand bei der Reifung deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung. «Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was zu einer feineren Rinde, einer schnelleren Reifung, zu einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt», heisst es in der Mitteilung. Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden.
Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche zurückbleibt, verlieren die Käse ihr charakteristisches Erkennungsmerkmal, die orange-braune Rinde, nicht. In der Vorverpackung bilden sich beim Käse keine Fehlgerüche und keine Klebrigkeit. Auch sei die Gefahr, während der Reifung unerwünschte Mikroorganismen zu verschleppen, deutlich kleiner. Zum Verfahren selber dürfen aus patentrechtlichen Gründen momentan noch keine weiteren Informationen genannt werden.
Umsetzung stösst auf reges Interesse
Das Verfahren wurde am 13. Oktober 2020 der Schweizer Käsebranche vorgestellt. 70 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus allen Regionen nahmen an der Veranstaltung teil. Sie wurden dazu eingeladen, bis Ende November Umsetzungskonzepte auszuarbeiten. Zahlreiche Vorschläge wurden eingereicht.
Agroscope hat die Konzepte geprüft und aufgrund der hohen Qualität entschieden, mit allen Partnern, die ein Konzept eingereicht haben, eine Kooperation aufzubauen. Dabei soll das neue Verfahren in drei verschiedenen Bereichen implementiert werden. In diesen Kooperationen werden auch Partner aus weiteren Branchen mitarbeiten.
«Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit den Partnern. Es soll den Käsern, den Affineuren – also den Spezialisten für die Käsereifung – sowie den Konsumentinnen und Konsumenten einen entscheidenden Mehrwert bringen», lässt sich Hans-Peter Bachmann, Miterfinder des neuen Verfahrens, in der Mitteilung zitieren.
