Der Umgang mit den Tieren ist freundschaftlich und respektvoll. 
Wagyu-Kuh in Japan: dichtes, samtiges Fell, eng beieinander liegende Hörner und sanfter Gesichtsausdruck 
Das Aussehen der Farm in Mikata orientiert sich an amerikanischen Farmgebäuden.
Wer eine Wagyu-Farm in der japanischen Hyogo-Präfektur besucht, merkt rasch: Die Tiere werden zwar bestens behütet, doch Massagen mit Sake oder Bier sind Geschichte. Hansruedi Zimmermanns Schweizer Wagyu-Kühe hingegen kommen vermutlich schon bald in den Genuss von Wellness.
Wer einmal ein Stück Kobe-Beef gekostet hat, weiss: Geschmack, Konsistenz und Qualität sind einzigartig. Das Fleisch zerläuft auf der Zunge wie Butter. Dieser Genuss ist bis heute auch in Japan etwas ganz Besonderes. Über viele Jahrhunderte wurde in Japan zwar verbreitet Rindfleisch gegessen, doch mit der Ausbreitung des Buddhismus sank der Rindfleisch-Konsum rapide und wurde letztlich sogar ganz verboten.
Geografisch isolierte Züchtung
Erst mit dem Beginn der Meiji-Periode 1868, welche mit einer gewissen "Verwestlichung" verbunden war, fing man in Japan erneut damit an, Freude an gutem Rindfleisch zu bekommen. Dreissig Jahre später fing man in Mikata-gun sogar an, ein Zuchtregister anzulegen. 1918 wurde im Sinne eines offiziellen japanischen Herdebuches die "Tajima-Ushi Pedigree Registry Association" gegründet.
Die Region Tajima um Mikata-gun in der Präfektur Hyogo mutet als Schweizer fast schon heimatlich an. Die Region besteht aus Tälern, saftigen Wiesen und Skigebieten. Man entschied sich Anfang des 20. Jahrhunderts für eine geografisch isolierte Züchtung. Die Natur soll entscheiden, wie sich die Rasse letztendlich entwickelt. Den Tieren werden keine künstlichen Wachstumshormone oder Antibiotika verabreicht. Dies hat die heutige "Tajima"-ushi (Rasse) geprägt.
Irreführende Bezeichnung
Noch bekannter ist sie unter dem Namen "Kobe-Beef" - eine irreführende Bezeichnung. Denn das Fleisch wird nicht in der japanischen Stadt Kobe oder in deren Umgebung produziert. Zur "falschen" Bezeichnung kam es, weil ausländische Besucher in der Stadt Kobe mit Wagyu-Beef in Kontakt gekommen sind und immer häufiger danach gefragt haben. Da diese kulinarische Begeisterung in Kobe ihren Anfang nahm, ist das Fleisch heute vor allem unter diesem Begriff bekannt.
Wagyu-Rind ist aber die treffendere Bezeichnung: "gyu" bedeutet Rind und "wa" hier. Wörtlich also "Rind von hier", respektive "einheimisches Rind". Erst seit 2012 darf Wagyu-Fleisch überhaupt exportiert werden, in die Schweiz und in die EU sogar erst seit 2014. Vorher war der Genuss ausschliesslich innerhalb von Japan möglich.
"Sashi" bestimmt Fleischwert
Bei der Tajima-Rasse spielt vor allem die Fettverteilung im Fleisch, die typische feine Marmorierung, eine zentrale Rolle. Sie wird in Japan als "Sashi" bezeichnet. Zu einer guten Sashi trägt neben der richtigen Ernährung auch die Tatsache bei, dass die Tiere langsamer wachsen als bei anderen Rinderrassen.
Je feiner diese Fett-Marmorierung beim Schlacht-Zeitpunkt ist, desto teurer das Fleisch. Die Marmorierung wird in Japan in fünf Klassen eingeteilt, wobei 5+ den höchsten Fleischqualitätsfaktor darstellt. Dazu werden Fleisch- und Fettfarbe beurteilt und ebenfalls in Bewertungsraster eingeordnet.
Nur 3000 Tiere pro Jahr
Das Wagyu-Fett ist geschmacklich intensiv und ist zart schmelzend beim Genuss. Es enthält 50 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren und einen tieferen Fett-Schmelzpunkt als andere Rinderrassen. Jährlich erhalten in Japan übrigens nur gerade gut 3'000 Rinder die Auszeichnung als "Kobe-Beef". Die Vorschriften sind streng. So muss das Tier:
• in der Hyogo-Präfektur geboren sein
• in der Hyogo-Präfektur auf einer Farm gefüttert worden sein
• Stier oder kastrierter Stier sein
• in einem anerkannten Schlachthof von Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji in der Hyogo-Präfektur geschlachtet worden sein
• nicht mehr als 470 Kilogramm wiegen
• bei einem Fleischqualitätsfaktor von 5+ (Maximum) einen Marmorierungsgrad (Beef Marbel Score) von mindestens 6 (Maximum ist 12) erreichen
Übrigens: Bier- oder Sake-Massagen gehören in Japan längst der Vergangenheit an. Die Tiere bekommen zwar teilweise noch Bier-Trester zum Fressen, aber sonst haben sie mit Bier oder Sake nicht mehr viel am Hut. Bestens behütet werden die Tiere trotzdem: So bleiben die Kälber nach der Geburt bei ihrer Mutter und bei Regen bleiben die Tiere im Stall, damit sie nicht nass werden.
