Montag, 6. Dezember 2021
22.10.2021 11:30
Gemüse

Ausländischer Kabis für Sauerkraut

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Von: Jonas Ingold, lid

Das Wetter macht den Sauerkraut-Produzenten dieses Jahr einen Strich durch die Rechnung. Weil viel zu wenig Kabis geerntet werden kann, müssen sie einen Teil importieren.

Mit der Herbstzeit beginnt die Sauerkrautzeit so richtig. Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten können normalerweise zu Schweizer Ware greifen – hergestellt aus Schweizer Kabis.

Noch läuft die Ernte

Wie etlichen anderen Gemüsesorten erging es aber auch dem Kabis dieses Jahr nicht gut. Besonders Nässe mag der Kabis nicht, er verfault dadurch auf dem Feld. In verschiedenen Regionen standen dieses Jahr die Felder unter Wasser, hinzu kamen Hagelzüge, welche die Kohlköpfe zerschlugen.

Die Dreyer AG in Gerolfingen im Berner Seeland stellt seit über 100 Jahren Sauerkraut her. Noch ist nicht definitiv klar, wie viel Sauerkraut mit Import-Kohl verarbeitet werden muss. «Wir erwarten im Moment ungefähr einen Ausfall von 35 bis 40 Prozent», sagt David Dreyer, Mitglied der Geschäftsleitung und Mitinhaber. Es hänge noch davon ab, wie sich die Kulturen in den nächsten Wochen entwickelten und ob der Versuch mit einer späten Nachpflanzung klappe.

Weisskohl gedeiht am besten an einem sonnigen Standort. Das Gemüse bevorzugt einen lehm- und nährstoffhaltigen Boden und viel Niederschlag.
Jonas Ingold

Sauerkraut ist wie Wein

Die Dreyer AG importiert nicht Sauerkraut, sondern die Rohware, also den Kohl. Damit soll die Qualität hochgehalten werden. «Der Vorteil der Rohware liegt darin, dass wir mit unserem Schnitt und unseren Rezepten arbeiten können», so Dreyer. Zudem wolle die Dreyer AG möglichst viel Wertschöpfung bei sich halten. «Kauft man fertiges Sauerkraut, wäre das sicher um einiges billiger. Aber halt auch geschmacklich und optisch nicht das, was man von uns kennt.»

Das sei wie beim Wein – je nach Keller sei auch nicht jeder Chasselas identisch. Die Dreyer AG hat sich dazu entschieden, die veränderte Herkunft der Ware offen zu kommunizieren. So in den Sozialen Medien und mittels Kleber auf den Verpackungen, wo auf die Situation aufmerksam gemacht wird. Bisher gab es nur positive Rückmeldungen. «Die offene und proaktive Information kommt gut an», sagt David Dreyer. Nun werde sich zeigen, ob der Konsument auch im Ladenregal Verständnis zeige. Für die Dreyer AG ist es das erste Mal seit 10 Jahren, dass Kabis für die Sauerkraut-Produktion importiert werden muss.

Aussergewöhnliche Situation für Schöni

Wie Dreyer ergeht es auch anderen Schweizer Sauerkrautfabriken. «Nachdem die ersten Ernteausfälle bekannt wurden, haben wir mit einigen Produzenten versucht, schnellwachsende Sorten anzupflanzen», erklärt Walter Heer, operativer Leiter der Schöni Finefood AG in Oberbipp. Diese können erst im November, Dezember geerntet werden. Zudem sind auch noch nicht alle «normalgepflanzten» Felder geerntet. Daher sei noch nicht ganz klar, wie hoch die Ausfälle sein werden, so Heer.

Dass Importe nötig werden, ist für das Traditionsunternehmen aussergewöhnlich. «Wir möchten grundsätzlich nur Kohl und Sauerkraut aus der Schweiz verarbeiten», sagt Walter Heer. «Wir sind seit über 100 Jahren in diesem Geschäft tätig. Seit jeher möchten wir, wenn immer möglich, mit Schweizer Produkten und Schweizer Lieferanten arbeiten.»

Kohl gilt im Allgemeinen als stark zehrend – dies bedeutet, dass die Pflanzen viele Nährstoffe aus dem Boden ziehen, die sie für ein gesundes Wachstum brauchen.
Melina Griffin

Gegärter Weisskabis

Je nach Verfügbarkeit importiert Schöni dieses Jahr Sauerkraut oder Kohl. Die Priorität liege aber beim Kohl-Import und der Verarbeitung in der eigenen Fabrik, sagt Heer. Für die Konsumentinnen und Konsumenten soll die Herkunft der ausländischen Rohware klar ersichtlich sein.

Bei der Produktion von Sauerkraut wird Weisskabis durch Milchsäurebakterien gegärt. Die Bakterien sind in der Luft und im Kabis vorhanden, so dass der Gärprozess vollkommen natürlich verläuft, lediglich etwas Salz wird beigegeben. Der geschnittene Kabis gärt je nach Temperatur unterschiedlich lange in grossen Silos, bevor er je nach Verwendungsart roh oder gekocht abgepackt wird.

Hagel und Nässe

Dass die Kabisernte dieses Jahr schlechter ausfällt als in anderen Jahren, bestätigte auch Markus Waber, stellvertretender Direktor des Verbands Schweizer Gemüseproduzuenten (VSGP): «Einige Gebiete erwischte es ziemlich stark mit Hagel», schrieb er am Freitag auf eine Anfrage der Nachrichtenagentur Keystone-SDA.

Danach sei es ziemlich lange nass gewesen, teilte Waber weiter mit. Deshalb hätten Setzlinge für die Spätaussaat nicht gepflanzt werden können. Zudem habe die Nässe dazu geführt, dass die bestehenden Kulturen teilweise auf den Feldern verfault seien.

Wie hoch die Ernteausfälle genau ausfallen, ist gemäss Waber noch unklar – auch deshalb, weil die Ernte zum Teil noch im Gang ist. Nach Angaben des Verbandes Schweizer Gemüseproduzenten wurden in den Jahren 2019 und 2020 in der Schweiz jeweils knapp 4000 Tonnen Weisskohl geerntet.

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