Bild: swissmilk
Ein Wundermittel soll dem Käse wieder zu Löcher verhelfen. In einigen Käsereien besteht gemäss der „Aargauer Zeitung“ das Problem, dass die Milch zu hygienisch ist und sich im Käse keine Löcher mehr bilden. Ein von der Forschungs-anstalt Agroscope entwickeltes Pulver soll Abhilfe schaffen.
Einen Emmentaler, Appenzeller oder Tilsiter ohne Löcher – ein No-Go. Doch einige Käser kämpfen gemäss der Mittwochsausgabe der „Aargauer Zeitung“ seit Jahren mit tiefer oder unregelmässiger Lochbildung. Der Hauptgrund ist die zu hygienische Milch. Dank des in der Milch befindlichen Stallstaubes entstehen normalerweise die Löcher.
Ohne Stallstaub gibt es „Blinde Käse“
Bei der Käseherstellung entsteht CO2, welches die beigefügten Säurebakterienkulturen produzieren. Das Gas kann sich an den Staubpartikeln sammeln, und das CO2 lässt dann die Löcher entstehen.
Fehlen nun diese Stellen, entweicht das Gas oder es entstehen Risse im Teig. Der Käselaib wird „blind“. Dieser lässt sich nur noch als Reibkäse oder Fonduemischung verwerten und führt somit auch zu finanziellen Einbussen für die Käsereien und die Milchbauern.
Heublumenstaub bei Emmentaler nicht erlaubt
Die Forscher der Agroscope Liebefeld-Posieux haben nun „Wundermittel“ entwickelt, dass das Problem beheben soll. Eigentlich sollte dies nicht öffentlich werden. Das Pulver ist ein natürliches Präparat auf pflanzlicher Basis und wurde vom Bundesamt für Gesundheit bewilligt, sagt Daniel Wechsler, Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität in der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux. Das Heublumenpulver dient als Ersatz für den fehlenden Stallstaub.
Doch dieses darf nicht bei sämtlichen Käseprodukten verwendet. Das Pflichtenheft von Emmental AOC verbietet den Einsatz des neuen Pulvers. Als Hilfsstoffe sind Labstoffe,
Mikhsäurebakterienkulturen, Propionsäurebakterienkulturen, Speisesalz und Trinkwasser zugelassen. Ein Wechsel ist nur durch einen langen Instanzenweg möglich.
Bei Appenzeller und Tilsiter eingesetzt
Käser Jakob Beer aus Oberwil bei Büren BE, der an den Swiss Cheese Awards 2012 mit seinem Emmentaler Gold gewann, relativiert: „Ich hatte noch nie Probleme mit Löchern in meinen Käselaiben“, sagt er gegenüber der „Aargauer Zeitung“. Auch Berater Bernhard Schmutz, Käserberater im Raum Bern und Freiburg, bestätigt, dass in dieser Region das „Löcherproblem“ kaum existiere.
Anders sieht es in der Ostschweiz aus. Käsereiberater Josef Artho von der Bamos AG in Bazenheid SG erklärt, dass Heublumenpulver bei rund einem Viertel der Ostschweizer Appenzeller- und Tilsiterkäsereien eingesetzt werde.
