Höhenflug des Tête de Moine gestoppt

2023 war für den Schweizer Käse erneut ein schwieriges Jahr. Besonders im Export kam der hiesige Käse den starken Franken und die gedämpfte Wirtschlage zu spüren. Im vergangenen Jahr wurde erstmals mehr Käse importiert als exportiert. Die beiden Flagschiffe Gruyère AOP und Emmentaler AOP mussten deftig Federn lassen.

Drittbestes Ergebnis

Nicht verschont von dieser Entwicklung war der Tête de Moine. Die Verkäufe sanken 2023 im Vergleich zum Vorjahr um 132 Tonnen oder 4 Prozent auf 3170 Tonnen. Diese Menge entspricht einer Jahresproduktion von rund 3'600'000 Tête-de-Moine-Laiben. Das sind rund 10'000 Stück pro Tag. Trotz des Rückgangs ist das letztjährige Ergebnis ein Erfolg. Erst zum dritten Mal nach 2021 und 2022 wurde die Marke von 3000 Tonnen überschritten. Die 3302 Tonnen von 2022 bleiben (vorerst) als Rekord in den Geschichtsbüchern.

Die Entwicklung der Verkäufe ist eindrücklich. 2021 wurden 3'182 Tonnen abgesetzt, das waren von 390 Tonnen oder 14% mehr als 2020. Zum Vergleich: Im Jahr 2015 lag die verkaufte Menge bei 2200 Tonnen, 2002 bei 1500 Tonnen und 1992 bei knapp 900 Tonnen.

Deutlich weniger Milch verarbeitet

Der Export ist auch für den Tête de Moine. Über 60 Prozent des Halbhartkäses werden ausgeführt. 2023 sanken die Exporte um 61 Tonnen oder 3,1 Prozent auf 1921 Tonnen. Etwas mehr als 80 Prozent werden nach Deutschland und Frankreich verkauft, wobei Deutschland (50%) der mit Abstand wichtigste Markt ist.

Die geringeren Verkäufe haben sich auch auf die verarbeitete Milchmenge negativ ausgewirkt. 2023 wurden rund 34 Millionen Kilo Milch zu Tête de Moine verarbeitet, das sind 8,5 Prozent oder 3,5 Millionen Kilo weniger als 2022. Im Vergleich zu 2021 sind es 100'000 Kilo mehr.

Zylinderförmiger Käse

Die Bezeichnung «Tête de Moine» wird seit ca. 1790 verwendet. Schon die Mönche schabten ihren Tête de Moine mit einem hochgestellten Messer. Produziert wird der Rohmilchkäse im Kanton Jura und im Berner Jura. Das geografische Gebiet umfasst das Berggebiet und das darin eingeschlossene Sömmerungsgebiet der Bezirke Freiberge, Pruntrut, der Gemeinde Saulcy sowie des Verwaltungskreises Berner Jura mit Ausnahme der Gemeinden Nods, Diesse, Lamboing, Prêles und La Neuveville.

Der Tête de Moine AOP ist ein zylinderförmiger, geschmierter Halbhartkäse mit einem Gewicht von 700 bis 900 g. Der Geschmack des Tête de Moine AOP ist nach Angaben der Sortenorganisation rein, aromatisch und mit zunehmender Reifung ausgeprägter.

Während der Grünfütterungsperiode müssen die Milchkühe mindestens 120 Tage auf die Weide gelassen werden. Auch die Produktionsmethode ist streng geregelt: Die Produktion muss traditionell ablaufen – mit einem «Chäschessi» aus Kupfer. Zusätzlich wird der Käselaib nach dem Pressen mit einer Kaseinmarke versehen und der Reifungsprozess von mindestens 75 Tagen muss auf Fichtenholzbrettern in feuchten Kellern passieren.