Safran gilt als eines der wertvollsten und teuersten Gewürze der Welt. Nicht umsonst ist sein Preis dem von Gold gleichgestellt und wird daher auch das rote Gold genannt. Wegen Safran wurden früher sogar Kriege geführt.
Sein Ursprung lässt sich auf die Insel Kreta in Griechenland zurückführen. Später kam es durch den arabischen Raum über Spanien und Frankreich nach Europa und wurde von dort aus verteilt. Basel galt im 14. Jahrhundert sogar als Safranhochburg Europas, denn von dort aus konnte es über den Rhein weiter hoch in den Norden geliefert werden.
Safran aus Mund VS
Die grösste Menge Safran wird heute im Iran mit rund 200 Tonnen jährlich produziert. Doch auch in der Schweiz wird Safran auf einer kleinen Fläche angebaut. Der wohl bekannteste Anbauort ist das Walliser Bergdorf Mund. Dort wird der Safran noch immer traditionell an den Südhängen unterhalb des Dorfes angebaut.
Heute beschäftigen sich in dem kleinen Ort etwa 80 Familien mit dem Safrananbau. Doch nicht nur im Wallis gibt es Safran. Auch im bernischen Herolfingen lässt sich ein Safranacker finden. Christian Abend hat dort mit Saffrall ein regionales Nischenprodukt geschaffen .
Am Wochenende lud er Besucherinnen und Besucher zu einem Tag des offenen Ackers ein. «Leider ist dieses Jahr kein besonders gutes für den Safrananbau», erklärt er den Gästen. Da Safran nicht den gleichen Lebenszyklus wie unsere Kulturpflanzen hat, blüht die Knolle im Herbst und hat im Sommer eine Ruhepause. «Weil es diesen Herbst so lange warm und mild war, hat die Safranknolle rund einen Monat Verspätung und hat jetzt noch keine Blüte», so Abend weiter.
Die Blüten werden einzeln von Hand gepflückt. Es braucht etwa 150 bis 200 Blüten, um ein Gramm Safranfäden zu gewinnen.
Michael Götz, lid
Die Safranernte
Wo jetzt eigentlich Tausende violette Blüten stehen sollten, sind momentan nur einige wenige zu sehen. Die Ernte hat also in diesem Jahr noch nicht begonnen. Doch Christian Abend wusste sich zu helfen. Mit vielen Bildern erklärte er dennoch, wie der Safrananbau und die Ernte ablaufen werden.
Die Knollen werden im August etwa 20cm tief unter die Erde gesetzt. Jedes Jahr muss ein Drittel der Knollen ersetzt werden, da sie dann nicht mehr den gewünschten Ertrag erbringen. Nach einem ersten Kälteeinbruch beginnen sie dann ungefähr Anfang Oktober zu blühen und können geerntet werden. Die gesamte Ernte ist mit viel Handarbeit verbunden. Jede einzelne Blüte wird abgezupft. Anschliessend müssen die Safranfäden aus den Blüten gelesen werden. Denn sie sind es, die den Safran ausmachen. Auf dem Acker Saffrall werden jährlich 100 bis 200 Gramm Safran produziert.
Getrocknete Safranfäden sind weltweit das teuerste Gewürz.
zvg
Spezialitäten aus Safran
Neben den Safranfäden kann man bei Saffrall aber auch noch andere Produkte rund um das rote Gold kaufen. So gibt es beispielsweise auch einen Blütenmix, der neben den Safranfäden auch Teile der Blüten und der Safranstempel enthält. Dieser eignet sich gut zum Dekorieren von Speisen. In einem Rezeptbuch von Christian Abend sind verschiedene Speisen beschrieben, die mit Safran gekocht werden können.
Seine neuste Entwicklung ist aber ein Safrantee. «Aus Safran Tee herzustellen ist nicht einfach, doch bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden», sagt uns Christian Abend. Im Angebot stehen auch diverse Konfitüren, alle mit Safran verfeinert. In einem Onlineshop können alle Produkte bezogen und auch als Geschenkkörbchen gekauft werden.
Der Blütenmix und die Safranfäden.
Julia Schwenter
Der Weg zu Saffrall
Das Wissen über den Safrananbau hat sich Christian Abend selbst angeeignet. Nach 30 Jahren in einem Grossunternehmen als Fabrikleiter im arabischen Raum und in der Karibik entschied er sich zur Frühpensionierung. Er wollte aber dennoch etwas machen und hatte die Idee zur Safranproduktion.
Alles begann in einer Scheune, also als Indoor-Anlage. «Ich war überzeugt, dass die Safranknollen nicht mit unserem Klima klarkommen würden», so Abend. Die Indoorproduktion funktionierte gut, doch schon bald herrschte Platzmangel. «Ich entschied mich dann doch dazu, die Knollen draussen zu setzen. Damals noch auf einer kleinen Fläche und es klappte gut. Heute hat unser Acker eine Fläche von 4,8 Aren.»
Mit seinen Safranprodukten ist er auch jeweils im November und Dezember auf dem Berner Wochenmarkt unter den Lauben der Schauplatzgasse anzutreffen. «Meine Produkte kommen sehr edel daher, das spricht viele Leute an. Daher eignen sie sich auch sehr gut als Geschenke», erzählt Christian Abend weiter.
Eigentlich hätte am Wochenende beim Tag des offenen Ackers die Möglichkeit bestanden, bei der Ernte mitzuhelfen. Da der Safran aber in diesem Jahr noch nicht so weit ist, konnten die Besucher den neuen Safrantee geniessen und die Geschichte des Safrans erfahren.
Im Video unten erklärt ein Safran-Bauer aus dem Wallis, was es mit dieser Pflanze auf sich hat.
