Das Angebot im Laden von Roman Schär ist vielseitig.
Christian Zufferey
Bäcker Roman Schär backt sein Truttiker-Brot in Formen – aus Urdinkel-Mehl, das sein Bruder im eigenen Dorf für ihn anbaut.
Christian Zufferey
Obschon das kleine Dorf Truttikon im Zürcher Weinland gerade mal um die 400 Einwohner zählt, wagte es Roman Schär, dort eine Bäckerei zu eröffnen. Anfangs backte er seine Brote in einem mobilen Holz-Backofen, um sie auf Märkten zu verkaufen.
Vor zehn Jahren fand der Bäcker-Konditor im Dorfzentrum eine passende Liegenschaft, um als «Wyland-Beck» seine eigene Bäckerei zu eröffnen. Dies mit Potenzial, diese noch auszubauen und zu wachsen.
Nachdem er mit seiner Frau Anita, einer Bäckerin-Confiseurin, und einer einzigen Angestellten gestartet hat, beschäftigt er heute 17 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
«Er Bauer, ich Bäcker»
Schär ist in Truttikon auf einem Bauernhof aufgewachsen, der heute von seinem Bruder Thomas bewirtschaftet wird. Beim ersten Versuch, auf etwa einer Hektare Urdinkel anzubauen, hat Roman Schär noch aktiv beim Pflügen, Ernten und Dreschen mitgeholfen. «Doch es stellte sich schnell heraus, dass mein Bruder der Bauer ist, ich dagegen der Bäcker», erzählt Schär.
Heute gibt er sich damit zufrieden, das Wachsen und Gedeihen des Getreides praktisch täglich mitzuverfolgen. Er kauft seinem Bruder das Getreide ab. Ebenso von drei weiteren Truttiker Bauern, die für ihn Urdinkel anbauen.
Schär legt generell grossen Wert darauf, in seiner Bäckerei Schweizer Rohstoffe zu verwenden – und wo möglich setzt er auf Regionalität. So stammen die Eier, die er in seiner Backstube benötigt, von einem Produzenten im Nachbardorf Ossingen. Etwa 80 Legehennen würden allein für ihn Eier legen, sagt Schär. Butter, Käse und Milch bezieht er von einer nahen Käserei.
Den Sauerteig, genaugenommen eine Stammkultur, hat er vor einigen Jahren selbst angesetzt – auf der Grundlage des eigenen Urdinkels. Es sei ein milder Sauerteig, mit dessen Hilfe er heute alle seine Brote herstellt. Obgleich es bedeutet, dass der Teig erst 24 Stunden ruhen und reifen muss, bevor er Brot backen kann. Während seine Bäcker in der Backstube nachts das Brot backen, das frühmorgens zum Verkauf bereit stehen muss, bereitet er schon den Teig für die nächste Nacht vor.
Ein eigenes Silo
«Insgesamt kosten unsere Brote und Backwaren etwa 20 oder 30 Rappen mehr als in anderen Bäckereien, dennoch kommen viele Leute zu uns und sind bereit, für Brot aus Getreide, das praktisch vor unserer Haustür wächst, mehr zu bezahlen», betont Schär.
Überzeugt davon, dass nicht nur er und vier Truttiker Bauern von Mehrwerten profitieren, sondern auch die Mühle Bachmann im nur etwa fünf Kilometer entfernten Nachbarort Willisdorf TG. Ein Silo, in dem das Getreide gelagert wird, sei in der Mühle allein für ihn reserviert. Hierhin liefern die Bauern den Urdinkel, nachdem sie ihn gedroschen haben. Dieses Jahr haben sie auf etwa sechs Hektaren Urdinkel produziert, nächstes Jahr soll mit einer Anbaufläche von acht Hektaren die Kapazitätsgrenze erreicht werden.
Im Schnitt alle drei Wochen ruft Schär beim Müller 800 bis 900 Kilo Mehl ab – letztes Jahr verarbeitete er in seiner Bäckerei knapp 14 Tonnen Truttiker Urdinkel. Die Qualität war bislang stets gut, trotz witterungsbedingten Herausforderungen. Letztes Jahr die Trockenheit, und viel Regen im vergangenen Frühsommer.
«Persönlich bin ich davon überzeugt, dass Urgetreide widerstandsfähiger ist», schätzt Schär. Aus dem Getreide seines Bruders beziehungsweise dem Korn aus dem Dorf produziert Schär das Truttiker Brot und den Dinkel-Zopf. Er verfeinert ebenso etliche weitere, auch klassische Brotsorten mit etwas Dinkelmehl und zahlreiche Backwaren wie Kekse oder Torten.
