Die Mühle spielt eine zentrale Rolle bei der Herstellung des Walliser Roggenbrots AOP.
GMSA
Das Walliser Roggenbrot gehört zum Wallis wie der Wein. Das Brot blickt auf eine 800-jährige Geschichte zurück. «Die Bedeutung des Roggenbrots im Wallis bezeugen bereits Schriften von 1209», heisst es auf der Website von AOP-IGP. Es war damals der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung in den Walliser Dörfern, da Roggen die einzige Getreideart war, die extreme Klimabedingungen überstehen konnte.
Wertschöpfung in Region
Doch dunkle Wolken zogen auf: Im Februar 2022 teilte die Groupe Minoteries (GMSA) mit, die Mühle in Naters im Oberwallis per Ende 2023 zu schliessen – der Mietvertrag war vom Eigentümer der Liegenschaft nicht verlängert worden.
Das Walliserbrot wird aus Roggen-Vollkornmehl und Sauerteig hergestellt. Die runden Teigstücke werden allseits in Roggenschrot gewendet und etwas flach gedrückt. Da es mit Sauerteig gebacken wird, ist es über mehrere Tage frisch.
Kanton Wallis
Damit stand das Walliser Roggenbrot AOP vor dem Aus. Um die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) tragen zu dürfen, muss das Mehl zu 90 Prozent aus Roggen bestehen. Noch wichtiger: Die gesamte Herstellung – vom Getreideanbau über das Vermahlen bis zum Backen – muss im Kanton Wallis erfolgen. Damit soll die Wertschöpfung in der Region bleiben.
Steuererleichterung statt Subventionen
Zwar wollte die GMSA eine neue Mühle bauen, aber nicht die gesamten Kosten von 6 bis 7 Millionen Franken allein tragen. «Sie will nur fünf Millionen in die neue Mühle stecken. Den Rest sollen andere bezahlen – die Bäcker, die Roggenproduzenten und unter Umständen auch der Kanton Wallis», schrieb der Blick im Juli 2023.
Die Begründung von GMSA: Das Mehlvolumen von rund 350 Tonnen pro Jahr sei bescheiden. «Die Rentabilität ist daher nicht auf der Grundlage eines Standardgeschäftsmodells zu erreichen», sagte sie zur Zeitung. Der Kanton Wallis lehnte direkte Subventionen für den Bau ab, gewährte der GMSA jedoch Steuererleichterungen. «Wir werden in den nächsten zehn Jahren maximal 50 Prozent Steuern auf unseren Gewinn zahlen», sagte GMSA-CEO Alain Raymond im April 2024 dem Walliser Boten.
Grösste Steinmühle der Schweiz
Damit war das Walliser Roggenbrot gerettet. In den vergangenen 14 Monaten wurde in Riddes gebaut. Die neue Mühle werde nicht nur Mehl für die Produktion des Walliser Roggenbrotes AOP, sondern auch für andere regionale Spezialitäten herstellen, teilte das Unternehmen im Februar 2024 mit .
Am 1. Juli wurde die neue Mühle feierlich eröffnet – mit Gästen aus Politik, Landwirtschaft und Bäckereibranche. Insgesamt hat die GMSA 6,4 Millionen Franken investiert. Laut GMSA ist die Moulin du Valais SA die einzige Steinmühle dieser Grösse in der Schweiz. Sie verarbeitet bis zu eine Tonne Getreide pro Stunde – darunter Roggen, aber auch reinen Dinkel, Emmer und alte Weizensorten.
«Das langsame Mahlen auf den sechs grossen Mühlsteinen aus Granit, die ein Gesamtgewicht von 18 Tonnen haben, bewahrt den vollen Geschmack und alle Nährstoffe des Getreides», schreibt die Grossmühle in einer Mitteilung. Die Ernte von 120 Hektaren Roggen kann damit wieder vollständig im Kanton Wallis verarbeitet werden. In den vergangenen zwölf Monaten wurde das Getreide mit einer Ausnahmebewilligung in Granges-près-Marnand VD vermahlt. In Naters, wo der Roggen bis Sommer 2024 verarbeitet wurde, entsteht derzeit eine Wohnüberbauung.
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