Georges Stähli beschreibt seine Büffel als neugierig, stark, robust und sehr geduldig.
Oliver Metzler
Georges und Sara Stähli betreiben den Hofladen "Le Petit Buffle“ seit Juli 2021.
Oliver Metzler
Die Gebrüder Georges und Daniel Stähli halten im neuenburgischen Travers die grösste Wasserbüffelherde der Schweiz.
Einst haben die Stählis jährlich gegen 700 Rinderkälber gemästet, sie hielten Milchkühe und bauten Kartoffeln und Zuckerrüben an. Dann liess der Rinderwahnsinn den Fleischpreis zusammenbrechen. «Wir haben damals unser Konzept in Frage gestellt und überlegt, was wir sonst tun könnten», erinnert sich Georges Stähli.
Nachdem sie Bisons, Ziegen und Hirsche von der Liste gestrichen hatten, entdeckten sie in Italien den Büffel für sich. Wasserbüffel sind nicht von BSE betroffen. Da der Dorfkäser bereit war, die Milch zu verarbeiten, haben sie sich für diese Idee entschieden. Im Januar 2000 haben sie ihre ersten zehn Büffel in den Hof integriert.
Aus Asien kommend
Heute findet sich auf dem Hof der Stählis in Travers mit etwa 350 Tieren die grösste Büffelherde der Schweiz. «Hinsichtlich der Haltung gibt es aber nicht wirklich grosse Unterschiede zwischen dem Büffel und der Kuh», beschreibt Georges Stähli, der für den Büffelhof verantwortlich ist. Büffelfleisch enthält aber 40 % weniger Cholesterin und 25 % weniger Fett als Rindfleisch.
Der aus Ostasien stammende Wasserbüffel wurde bereits von den Römern an das europäische Klima angepasst. Einst wurden die Reisfelder in Norditalien von Wasserbüffeln bestellt. Von dort haben die Stählis auch ihre Büffel bezogen. Für diese war die Reise in die Schweiz also kein Klimaschock.
«Wir hatten Bedenken, aber die Büffel haben kein Problem mit der Kälte», erklärt Georges Stähli. Der Büffel sucht das Wasser. Wenn es keine Wasserstelle gibt, beginnt er in einer kleinen Wasserpfütze so lange zu wühlen, bis daraus ein Wasserloch entstanden ist. Dieses Schlammbad schützt die Tiere vor Parasiten und vor der Sonneneinstrahlung.
Mozzarella di bufala
Schwierigkeiten mit der Dorfkäserei führten dazu, dass der Milchverkauf über viele Jahre eher provisorisch und über verschiedene Stellen ablief. Seit zwölf Jahren betreiben Stählis die Käserei selber. Daniel Stähli ist für diese verantwortlich. Nebst einem Tomme und einer Ricotta stellt er auch Büffelmozzarella her. Durch den hohen Fettgehalt von bis zu 10 % braucht es für die Herstellung des Mozzarella di bufala weniger Rohstoffe.
Werden für ein Kilo Mozarella neun Liter Kuhmilch verarbeitet, sind es bei der Büffelmilch nur vier Liter. Was der Büffel weniger an Milch gibt, kann hier aufgeholt werden. Dann gibt es auch einen Unterschied in der Qualität. «Der Büffelmozzarella ist ein ganz anderes Produkt», weiss Georges Stähli. Es behält die Milch in der Masse, eignet sich also weniger für Pizza, dafür umso besser als hervorragender Speisekäse.
Sara Stähli, die Frau von Georges Stähli, kümmert sich um den Hofladen. «Der Mozzarella und die Hamburger verkaufen sich am besten», erzählt Sara Stähli. Im «Le Petit Buffle» gibt es neben den erwähnten Milchprodukten auch verschiedene Fleischvariationen zu kaufen, wie Kalbsbratwurst, Tatar, Entrecôte oder Trockenwurst, alles natürlich aus Büffelfleisch.
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