Die Kontaminationen mit diesem Schadkeim ereignet sich bereits auf der Stufe der Milchproduktion, also auf dem Bauernhof.
Viele Schweizer Käsesorten wie Emmentaler oder Sbrinz setzen auf Rohmilch. Diese fördert stärker als zuvor erhitzte Milch die Bildung von Aromen - aber auch von Keimen. Agroscope hat nun erforscht, wie die Bildung von unerwünschten Histaminen verhindert werden kann.
Bei zirka einem Prozent der Bevölkerung führe bereits der Konsum geringer Mengen histaminhaltiger Lebensmittel zu pseudoallergischen Reaktionen wie Bauchkrämpfen oder Übelkeit, schreibt Agroscope in einer Mitteilung vom Freitag.
Die landwirtschaftliche Forschungsanstalt des Bundes forschte deshalb nach, welche Schadkeime für die Histaminbildung im Käse verantwortlich sind und wurde fündig. In Zusammenarbeit mit der Universität Bern fand das Forschungsteam heraus, dass der Schadkeim meistens bereits in Melkanlagen auf dem Bauernhof in die Milch gelangt. Hartnäckige Kontaminationen in Melkanlagen gelten damit als Hauptursache für die Histaminproblematik.
Die Forscher entwickelten eine Methode, um die Rohmilchproben der einzelnen Milchlieferanten kostengünstig auf solche histaminbildende Bakterien zu kontrollieren, wie es weiter heisst. Zudem hätten betroffene Milchproduktionsbetriebe saniert werden können, so dass die Milch wieder käsereitauglich sei.
Histamin
Histamin zählt zur Gruppe der biogenen Amine. Sie entstehen beim Abbau von Aminosäuren, den Grundbausteinen von Proteinen. Die Bildung von Histamin in Käse und anderen fermentierten Lebensmitteln wie Wein, Trockenwürsten oder Sauerkraut ist auf die Anwesenheit unerwünschter Bakterien in Fermentationsprozessen zurückzuführen.
Bei Agroscope wurde im Verlauf der letzten Jahre eine Vielzahl histaminbelasteter Käse untersucht. Ziel war es herauszufinden, welche Schadkeime für die Histaminbildung in diesen Käsen verantwortlich sind. Die Untersuchungen führten zu einem überraschenden Befund: Aus nahezu allen belasteten Käsen konnte das Bakterium Lactobacillus parabuchneri isoliert werden. Dieser klare Befund in Käse erstaunte umso mehr, als viele andere Bakterien ebenfalls in der Lage sind, Histamin zu bilden, so die Forscher.
