Hat das schwarze Mehl lanciert: Dominic Meyerhans. 
Aus dem grauen Mehl wird ein schwarzer Teig. 
Das graue Mehl wird zu einem schwarzen Teig geknetet. 
Wie wäre es mit einem Sandwich? 
Oder einer schwarzen Pizza... die nicht verkohlt ist... 
Die schwarzen Käsekuchen sind ein Hingucker. 
Und auch der schwarze Zopf eine Augenweide. 
Der alte Fritz ist für Gourmets mit traditionellem Geschmack.
Das schwarze Mehl oder Bäckernachtmehl der Meyerhans Mühlen in Weinfelden sorgte für Furore. Es zeigt, was aus einer Innovationsidee entstehen kann, wenn diese konsequent verfolgt wird.
Zopf, Weggli, Baguette, Gipfeli, Sandwichbrötchen und Pizzateig sind Backwaren, die Schweizerinnen und Schweizer gerne und häufig geniessen. Ein ganz neues Erlebnis werden sie aber, wenn sie schwarz auf dem Teller liegen. Nein, nicht verbrannt, sondern gebacken mit einem Mehl, das zwar grau ist, durch die Verarbeitung aber schwarz wird.
Positive Rückmeldungen
«Die Rückmeldungen waren über Erwartung sehr erfreulich», sagt Dominic Meyerhans, seit 2015 Geschäftsführer und Leiter Produktentwicklung, Marketing & Innovation bei den Meyerhans Mühlen in Weinfelden.
Das ist nicht erstaunlich, denn ein schwarzes Gipfeli mit fast weissen Sesamkernen bestreut und ein schwarzes Sandwich mit hellem Käse sowie roten Tomaten ergeben ein zwar ungewohntes, aber spannendes Bild. Ebenso eindrücklich sind eine schwarze Pizza mit rotem Rohschinken und grünem Ruccola oder ein Zopf mit einem schwarzen Strang.
Einige Tonnen produziert
«Wir wollten für die Bäckernacht des vergangenen Herbstes etwas Spezielles kreieren», erzählt Meyerhans. «Da ich im Ausland schwarzes Mehl kennengelernt hatte, kam uns dieses wie gerufen.» Kurzerhand suchten die Tüftler im eigenen Labor das richtige Mehl. Sie fanden in der EU auch die Pflanzenkohle, die den Teig schwarz macht und für den Einsatz in Lebensmittel zugelassen ist. Kam das richtige Mischungsverhältnis dazu, das eine schöne schwarze Farbe ergibt.
«Nicht zuletzt mussten wir in der Produktion und Verpackung den richtigen Prozess etablieren, um die Verschleppung der Pflanzenkohle in andere Mehle zu vermeiden.» In der Zwischenzeit sind einige Tonnen des schwarzen Mehls produziert und in Backstuben verarbeitet worden. Dabei mussten die Bäcker allerdings Acht geben.
Bereits schwarze Nudeln
Weil der Teigling schwarz ist, ist nicht ersichtlich, wann er fertig gebacken ist. «Es empfiehlt sich deshalb, im Ofen ein helles Referenzgebäck mitzubacken. So ist das Ende des Backprozesses erkennbar.»
«Ursprünglich wollten wir die Produktion nach der Bäckernacht wieder einstellen», sagt Meyerhans. «Die Nachfrage war aber so gross, dass wir das schwarze Mehl weiterhin produzieren.» So wird es möglich, dass bereits schwarze Hamburgerbrötchen auf dem Markt sind.
Ein Gastronom in Weinfelden produziert bereits schwarze Nudeln. Er und sein Team werden nicht ruhen und wie in der Vergangenheit Neuheiten entwickeln. Dazu gehört neben dem schwarzen Mehl der «Alte Fritz». «Deutsche Studenten vermissten in der Schweiz das typisch deutsche Sauerteigbrot. Wir entwickelten zusammen mit Partnern ein rustikales Sauerteigbrot, das heute in der ganzen Schweiz unter dem Namen "Alter Fritz" erhältlich ist.»
Zusätzlich gibt es die regionale Variante mit Klosterroggen aus der Kartause Ittingen. Im Bereich UrDinkel produzieren die Meyerhans Mühlen unter anderem Spezialmehle für die Herstellung von UrDinkelzöpfen und –gipfeli.
Das Leben vereinfachen
Eine Dienstleistung für die Bäcker ist das Mehlcontainersystem Gusto Flex. Meyerhans wusste, dass das Schleppen von Mehlsäcken und der Mehlstaub der Gesundheit nicht förderlich sind. «Wir entwickelten deshalb Mehlcontainer mit jeweils bis zu einer Tonne Inhalt, die wir den Bäckern vermieten», sagt er.
«Die Container sind einfach auszuwechseln sowie anzuschliessen und machen es möglich, das Mehl via Verwiegeeinheit per Knopfdruck direkt in den Kneter zu fördern. So können wir die Arbeit unserer Kunden mit einem wirkungsvollen Hilfsmittel vereinfachen.»
Leim aus Mehl entwickelt
Viele wissen, dass sich aus Mehl ein Kleister herstellen lässt, der sich gut zum Basteln eignet. Auch in Papierfabriken wird Papier mit Stärke behandelt. Durch den Einsatz eines stärkebasierten Leimes werden die Festigkeitseigenschaften erhöht. «2011 kamen wir auf die Idee, mit der benachbarten Model AG Papierfabrik ein Weizenmehl basiertes Stärkeprodukt für die Herstellung des Leims zu entwickeln», erzählt Dominic Meyerhans. «Ein aufwendiger und kostspieliger Prozess begann, bis wir ein industriell nutzbares Produkt hatten, das heute verschiedene Vorteile bietet.» Mehl ist zwar ein Lebensmittel. Allerdings erklärt Meyerhans, dass dies auch auf die Stärke zutreffe und diese nun durch das Mehl ersetzt werde. Zudem weist er auf die kurzen Wege hin. «In einem über 400 Meter langen Rohr befördern wir das Mehl direkt zu unserem Nachbarn und vermeiden somit viele Transportkilometer. Nicht zuletzt sparen beide Firmen viel Prozessenergie ein.»
