Sie nutzt den Trend pflanzliche Ernährung

Katrin Portmann aus Trimstein BE hat das Label Bio-Weide-Ei gegründet. Jetzt produziert sie zudem Tofu, um die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen zu nutzen. Sie sieht das Produkt aber nicht als Fleischkonkurrenz.

Nähert man sich dem Betrieb von Katrin Portmann in Trimstein BE, fällt der Hühnerstall auf der Weide auf. Er sieht aus wie ein Wagen, und sein Dunkelgrün hebt sich vom Weiss der verschneiten Wiese ab. Die Hühner sind bei diesem Wetter im oder unter dem Wagen. Die Tiere legen Eier, die Katrin Portmann unter dem Namen «Bio-Weide-Ei» vermarktet. Entweder direkt ab Hof, über kleinere Läden oder über Coop-Supermärkte der Region. Vor drei Jahren hat sie das Label gegründet. Mittlerweile nutzen es nicht nur sie und ihr Mann, sondern auch ihre elf Lizenznehmer.

Soja aus Rubigen BE

«Mir war es schon immer wichtig, andere Bauernfamilien zu unterstützen. Mit dem Label konnten wir die Eier am Markt positionieren und erfolgreich wirtschaften, auch wenn wir nicht mindestens 2000 Legehennen halten», sagt Portmann. Sie ist Agronomin und Marketingplanerin, und ihre Strategie geht auf. Die Eier laufen gut. Manchmal hat sie sogar zu wenig für die grosse Nachfrage von Coop. So auch im kleinen Selbstbedienungsladen auf dem Hof. Die Eier sind das wichtigste Produkt. Weiter finden sich im Sortiment etwa eigene Kartoffeln und Rüebli, das Fleisch ihrer Wiesenschweine und das der ausgedienten Legehennen als Suppenhühner, Ghackets oder Würste.

Hat man den mobilen Hühnerstall und den Hofladen passiert, sticht einem aber noch etwas ganz anderes ins Auge. Eine schwarze Tafel auf der «Tofu aus Rubiger Soja» steht. Was es damit auf sich hat, erklärt Portmann am Esstisch der Familie. «Zwei unserer Töchter ernähren sich vegetarisch. Mir widerstrebt es, für sie fleischlosen Designerfood mit vielen unnötigen Zusatzstoffen zu kaufen», sagt Portmann. Als sie zudem feststellte, dass ihre Kundschaft ein Interesse an pflanzlichen Proteinen hat, begann sie nachzudenken. «Fleischkonsum ist immer mit Tierhaltung und deren Schlachtung verbunden, was in unserer Gesellschaft vermehrt ethische Fragen aufwirft. Die fallen bei vegetarischen Produkten weg», sagt sie. Zudem machten sich immer mehr Menschen zunehmend Gedanken um die Ressourcen, die bei der Produktion von tierischem Eiweiss verbraucht werden. Darüber dachte auch Portmann nach und begann, Tofu zu produzieren. Erste Anweisungen dafür bekam sie in einem FiBL-Kurs. Vieles eignete sie sich selbst an. Mithilfe von Youtube-Videos und englischen Erklärungen aus dem Internet. «Es gelang nicht von Anfang an. Ich musste ein paar Mal die ganze Produktion an unsere Schweine verfüttern», sagt sie.

Milch- wird zu Tofu-Raum

Mittlerweile steht sie im ehemaligen Milchraum des Hofes, der von den Eltern ihres Mannes noch als Milchwirtschaftsbetrieb geführt wurde. Und sie erzählt, woher sie ihren wichtigsten Rohstoff, das Soja, hat. Aus Rubigen, wie die Tafel vor dem Haus verspricht. Vom Biohof der Familie Schneider. Dieses Jahr haben sie ihr zwei Tonnen verkauft. Nächstes Jahr will Portmann das Doppelte verarbeiten. So gut läuft es. Sie verkauft einen Teil in ihrem eigenen und liefert einen weiteren an andere Hofläden oder Biogeschäfte. Sie will alles selbst vermarkten. Das ist nicht mehr so schwierig, da die Geschäftsbeziehung zu abnehmenden Läden bestehen. Sie liefert ihnen schon länger Eier, Karotten und Kartoffeln. Zusätzlich konnten sie für den Tofu neue Wiederverkäufer gewinnen. Auch die Stammkundschaft im Hofladen ist bereits etabliert. «Es sind Leute, die sich für Lebensmittel interessieren. Ihnen ist wichtig zu sehen, woher die Produkte kommen und sie sind bereit, etwas dafür zu bezahlen», sagt Portmann. Tofu spricht diese Zielgruppe an. «Ich richte mich nicht primär an Veganerinnen und Veganer und sehe Tofu nicht als Fleischersatz, sondern als ergänzendes Lebensmittel und eine zusätzliche Proteinquelle.»

Die Nachfrage nach pflanzlichem Eiweiss birgt aus Portmanns Sicht eine Chance für Bäuerinnen und Bauern. Wie sie selbst könnten sie Nischenprodukte aus proteinreichen Rohstoffen herstellen und sie selbst vermarkten. «Wenn man das geschickt macht, ist man unabhängiger vom Zwischenhandel, kann die eigenen Regeln machen und ist weniger dem Preisdruck ausgeliefert.» So hätten auch Betriebe mit wenig Fläche die Chance, ökologisch und ökonomisch zu wirtschaften.

Nichts verschwenden

Mit ihrer Tofuproduktion achtet Portmann auf Nachhaltigkeit und will nichts verschwenden. Deshalb gibt sie den Soja-Trester, das sogenannte Okara, ebenso wie die Sojamolke ihren Schweinen.  Mittlerweile muss sie ihnen aber keinen schlecht produzierten Tofu mehr füttern. Sie weiss jetzt, wie er gelingt und der Kundschaft, ihr selbst und ihrer Familie schmeckt.