Carole Mottier (l.) präsentiert den Halbhartkäse «Petite la Croix», die Käserin Mariana Stan den Weichkäse «Roblocroix».
Christian Zufferey
Bis vor zwei Jahren wurde auf der Alp Col de la Croix L’Etivaz AOP produziert – die HartkäseSpezialität von den Waadtländer Alpen. Doch dann stellte Julien Mottier in seinem Heimbetrieb in Ollon VD auf eine Roboter-Melkanlage um.
Er schaffte sich einen mobilen Melkroboter an, ursprünglich mit der Idee, auch auf der Alp mit dem Roboter zu melken. Doch damit zeigte sich einerseits die Sortenorganisation L’ Etivaz AOP nicht einverstanden, andererseits erwies sich das Melken auf der Alp mittels Roboter als sehr kompliziert und nicht praktikabel.
Alp in Familienhand
Die Familien Mottier und Jourdain bewirtschaften die Alp auf dem Col de la Croix schon seit über 50 Jahren. Viele Jahre wurde ausschliesslich L’Etivaz produziert. Bis zum Jahr 2000 wurde die Alp von drei Familien bewirtschaftet. Von Gilbert Mottier, einem Viehhändler aus Ollon VD, mit seiner Tochter und deren Ehemann sowie mit seinem Sohn und dessen Ehefrau, die zusammen eine Betriebsgemeinschaft bildeten.
Gilbert Mottier ging im Jahr 2000 in Rente. Im Jahr 2020 wurden der Heimbetrieb und die Alp schliesslich an Julien Mottier, den Sohn von Charles-Henri und Carole Mottier, übergeben. Damit er die Arbeit allein bewältigen kann, schaffte er sich einen Melkroboter an. Im Tal verkauft er seine Milch als Industriemilch. «Dadurch werden morgens und abends je zwei Stunden Zeit für andere Dinge frei», erklärt seine Mutter, Carole Mottier.
Galtkühe
Weil sich das Robotermelken auf der Alp jedoch nicht umsetzen liess, sömmert Julien Mottier nur noch die trockengestellten Kühe, während die Milchkühe im Tal gemolken werden. Doch um auf der Alp weiterhin käsen zu können, verarbeitet Carole Mottier mit ihrer Käserin Mariana Stan, die seit 22 Jahren jeden Sommer aus Rumänien auf die Alp kommt, die Morgenmilch einer benachbarten Alp.
«Die Abendmilch der Nachbarn wird weiterhin an die Laiterie de Gryon abgeliefert», erzählt Carole Mottier. Statt L’Etivaz AOP produzieren sie nur noch die Käsesorten, die auf der Alp ab dem Jahr 2000 zusätzlich produziert wurden. Damals kam zum Glück für die Familie ein Käser auf die Alp, der Halbhart- und Weichkäse zu produzieren begann. Dazu wurde jahrelang in zwei Kesseln gekäst.
Auch Butter und Ziger
In einem etwa 1500 Liter fassenden Kessel wurde bis zum vorletzten Sommer der L’Etivaz AOP produziert, in einem etwa halb so grossen Kessel gleich daneben der Halbhartkäse «Petite la Croix» oder Raclettekäse sowie der weichere, dem französischen Reblochon nachempfundene «Roblocroix.» Nebst Halbhartkäse und Tommes werden auf der Alp auch Butter, Ziger, Doppelrahm und Joghurt produziert – vor allem für den Direktverkauf in der eigenen Buvette, in der auch Frühstück angeboten wird.
Die zwei unterschiedlichen Käsesorten Petite la Croix und der Roblocroix können in einem Fabrikationsprozess hergestellt werden. «Für den Roblocroix wird die Milch auf 34 Grad erwärmt, und der Käsebruch ist etwas gröber», erklärt Carole Mottier. Nachdem der Reblocroix ausgezogen ist, wird der Rest weiter auf 42 Grad erwärmt und der Käsebruch mit der Harfe noch feiner geschnitten. Daraus wird dann Petite la Croix oder Raclettekäse.
Neues Reifungslager
Auf der Alp Col de la Croix gibt es nur wenig Lagerkapazität, was auch daran liegen kann, dass traditionell der L’Etivaz AOP bereits nach zwei bis drei Tagen in ein zentrales Reifungslager im gleichnamigen Dorf L’Etivaz gebracht wurde und daher keine grossen Lagerkapazitäten benötigt wurden. Da im nahe gelegenen Troistorrents VS vor wenigen Jahren ein neues Reifungslager für Walliser Raclette AOP von den Alpen im Val d’Illiez gebaut wurde, hat Mottier für den Halbhartkäse nun ebenfalls eine Lösung gefunden.
«Der Petite la Croix reift nun dort während sechs Wochen, bis er auf die Alp zurückgeholt und zum Direktverkauf angeboten werden kann», so Mottier. Raclettekäse reift drei Monate, weshalb dieser vor allem während der zweiten Hälfte der Alpzeit produziert wird. Der Raclettekäse wird nach der Alpzeit unter anderem in Westschweizer Filialen der Warenhaus-Kette Manor verkauft.
