Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland hat sich gegen das Bundesamt für Landwirtschaft durchgesetzt.
Emmentaler AOP
Das Bundesverwaltungsgericht hat in einem am Freitag veröffentlichten Urteil eine Beschwerde der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland – Consortium Emmentaler AOP gutgeheissen. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hatte ein Gesuch um Änderung des Pflichtenhefts abgewiesen.
Bund befürchtet Industrialisierung
Es befürchtete im Wesentlichen, das Heublumen- beziehungsweise Lochpulver werde bei der Käse-Herstellung zu einer Industrialisierung führen und die Vielfalt und Unvergleichbarkeit des Produktes schwächen. Das Problem des Löcherrückgangs im Emmentaler liesse sich mit einer weniger starken Filtration der Milch lösen, ohne Abstriche bei der Hygiene machen zu müssen.
Diese Argumente lässt das Bundesverwaltungsgericht nicht gelten. Vielmehr hält es die Ergebnisse des eidgenössischen Zentrums für landwirtschaftliche Forschung Agroscope für stichhaltig, auf welche sich auch die Sortenorganisation beruft.
Heupartikel nötig
So hätten Heupartikel traditionell einen Inhaltsstoff von Emmentaler GUB gebildet. Heute gelangten sie lediglich aufgrund geänderter Hygienestandards nicht mehr in die Milch. Heublumenpulver sei deshalb geeignet und erforderlich, das Problem der zu sparsamen Lochung zu lösen. Die Heupartikel seien nötig, damit die bei der Gärung entstehende Luft die charakteristischen Löcher im Emmentaler bilde.
Das Bundesverwaltungsgericht geht in seinem Entscheid auf ein Gutachten ein, das zeigt, wie stark Löcher im Käse mit Emmentaler assoziiert werden. So wurden Löcher von 70 Prozent der befragten Schweizer Konsumenten als Hinweis auf einen ganz bestimmten Käse bezeichnet und 93 Prozent ordneten Löcher als Hinweis auf Emmentalerkäse ein.
Immer weniger Löcher
Eine regelmässige, saubere, runde bis leicht ovale Lochung, mehrheitlich 2 bis 4 Zentimeter gross, ist im Pflichtenheft der Emmentaler GUB als Eigenschaft vorgeschrieben. Diese werden bei der Bewertung des Käses kontrolliert. Seit zwanzig Jahren sind die Lochzahlen jedoch leicht rückläufig. Der Grund dafür ist die Einführung moderner Melkmaschinen, durch deren Einsatz weniger Heupartikel durch die Luft in die Milch gelangen.
Seit zwanzig Jahren sind die Lochzahlen jedoch leicht rückläufig.
zvg
Der Emmentaler GUB weist nebst seinen Löchern eine weitere Besonderheit auf, wie das Gericht ausführt. So dürfen beispielsweise für die Herstellung des Berner Alpkäse GUB oder des Formaggio d’alpe ticinese GUB nur Rohmilch und Lab verwendet werden.
Mehrere Hilfsstoffe
Beim Emmentaler sei als einzigem Schweizer GUB-Käse die Beigabe von Propionsäurebakterienkulturen erforderlich und zulässig. Diese vergrösserten die Löcher. Vorgesehen seien im Pflichtenheft zudem Milchsäurebakterien, Speisesalz und Trinkwasser.
Da bisher kein Schweizer GUB-Käse mehr Hilfsstoffe erlaube als der Emmentaler, stelle ein weiterer Hilfsstoff, der die Zahl der Löcher auf das historische Mass erhöhe, keinen unverhältnismässigen Eingriff in die erwartete Reinheit und Authentizität von Emmentaler dar.
Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig und kann am Bundesgericht angefochten werden.
(Urteil B-6947/2023 vom 2.4.2025)
