Agroscope hat untersucht, um wie viel der Gehalt an Zucker in Joghurt gesenkt werden kann, ohne dass dies von den Konsumenten wahrgenommen wird. - Hai Nguyen Tien
Aromatisierte Joghurts enthalten viel Zucker. Die Forschungsanstalt Agroscope hat nun einen Leitfaden zur Zuckerreduktion ausgearbeitet. Sie rät den Produzenten zu einer schrittweisen Reduktion des Zuckergehalts und zu weniger sauren Joghurt-Kulturen.
Eigentlich sollte gemäss der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO weniger als zehn Prozent des täglichen Kalorienbedarfs aus Zucker stammen. Der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz ist indessen mehr als doppelt so hoch, wie Agroscope am Donnerstag schreibt.
Vier mögliche Strategien
Mit Anteilen von 47 Prozent tragen vor allem Süsswaren, Getränke (29 Prozent), Milchprodukte (9 Prozent) einschliesslich Joghurt (6 Prozent) dazu bei. Agroscope untersuchte vier mögliche Strategien für das Zuckerproblem im Joghurt anhand von Erdbeer- , Himbeer- und Moccajoghurt. Dabei gaben Experten und Laien ihr Süsseempfinden zu Protokoll.
Die Strategien waren: Unmerkliche Zuckerreduktion, Zugabe von Stoffen für ein stärkeres Süsseempfinden, technologische Anpassungen und Zuckerersatzstoffe.
Ziel der unmerklichen Zuckerreduktion ist es, die Konsumenten schrittweise an weniger süssen Joghurt zu gewöhnen. Wie Agroscope dazu schreibt, müssen die Schritte experimentell abgestimmt werden. Beim Probieren durch Fachleute zeigte sich, dass sich der Zuckergehalt je nach Anfangskonzentration und Aroma um bis zu 7,3 und 10,4 Prozent reduzieren liess.
Die Süsse steuern
Bei der Degustation durch Konsumenten waren Reduktionen von 12,5 bis 16,7 Prozent möglich. Soll diese Strategie zum Ziel führen, müsste die stufenweise Zuckerreduktion flächendeckend erfolgen, schreibt Agroscope.
Die Strategie mit Zusatzstoffen, welche die Süsse anheben, erwies sich allein als wenig aussichtsreich. Mehr Hoffnung setzen die Forscher in die Kulturen der Milchsäurebakterien für die Joghurterzeugung. Dabei lässt sich ihren Erkenntnissen zufolge mit mild säuernden Kulturen die Süsse signifikant steuern.
Zuckerersatzstoffe
Zuckerersatzstoffe schliesslich können den Süsseverlust durch Zuckerverzicht kompensieren. Bislang ist gemäss Agroscope aber kein Ersatz bekannt, der das Süsseprofil des Zuckers vollständig abdeckt.
Auch geht der Konsumtrend zu natürlichen Produkten und Zuckerersatz kommt schlecht an. Und der Konsument solle sich schliesslich an weniger süsses Joghurt gewöhnen, was bei der Kompensation durch Ersatzstoffe nicht geschieht.
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