In Rohmilch steckt viel Gesundes. Das Kompetenzzentrum für Rohmilch widmet sich dem Ziel, die Rohmilch auch von potenziell krank machenden Keimen zu befreien.
zvg
Produkte aus Rohmilch zu konsumieren ist gesund. Da die Milch bei diesem Prozess nicht über 40 Grad erwärmt wird, bleiben hitzeempfindliche Vitamine und Molkenproteine erhalten. Gefährlich ist die Rohmilch jedoch wegen potenzieller krankmachender Keime, die sie enthalten könnte.
Agroscope und HAFL haben nun in einer Studie die mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt untersucht. Ihr Fazit: ein Fermentationsprozess könnte die Rohmilch in mehrfacher Hinsicht schützen. Voraussetzung sei jedoch eine hohe Qualität von Rohmilch, informiert Agroscope
Rohmilch ist gesund, aber nicht ohne Risiko
Rohmilchprodukte würden im Vergleich zu erhitzter Milch eine hohe Diversität an Mikroorganismen aufweisen, welche sich positiv auf die menschliche Darmflora auswirken kann, schreibt Agroscope weiter. Die in der Rohmilch verbleibenden Molkenproteine würden helfen, das Auftreten von Allergien, Heuschnupfen oder Asthma zu reduzieren. Aus diesen Gründen sei der Konsum von Rohmilch gesund.
Der Konsum von Rohmilch ist jedoch nicht ungefährlich. Rohmilch kann auch mit pathogenen Keimen kontaminiert sein. Staphylokokken, pathogene E-scherichia coli, Salmonellen wie auch Listerien sind potenzielle Krankmacher der Rohmilch.
Olivier Ruprecht
Fermentation tötet krank machende Keime
Um die Vorteile der Rohmilch ohne Risiko der breiten Bevölkerung zugänglich zu machen, suchen Forscher nach möglichen Wegen, den pathogenen Keimen Herr zu werden. In der Studie werden zwei Ansätze erwähnt: einmal die sehr schonende Herstellung von pasteurisierter Milch, dann die Fermentation ohne vorherige Erhitzung
Die Fermentation, welche zur Joghurtherstellung angewendet wird, ist ein jahrhundertaltes bewährtes Haltbarmachungsverfahren. Durch die Fermentation entsteht unter anderem Milchsäure, welche den pH-Wert absenkt.
Die dabei entstehenden Milchsäurebakterien bieten durch die saure Umgebung, die sie im Darm entstehen lassen, einen zusätzlichen Schutz vor pathogenen Keimen. Wenn die Rohmilch-Produkte jedoch zu sauer werden, sind sie für die Konsumentin nicht mehr attraktiv. Aber auch bei weniger sauren Joghurts seien die pathogenen Keime nach 14 Tagen verschwunden.
Fazit der Studie
- Rohmilchjoghurts könnten ein Weg sein, den Allergie schützenden Effekt und weitere Vorteile von Rohmilch einer breiten Bevölkerung sicher zugänglich zu machen
- Saure Rohmilch-Joghurt mit einem pH-Wert ≤ 4,0 sind mikrobiologisch sicher, da sich pathogene Keime unter solch sauren Bedingungen nicht vermehren und absterben
- Eine hohe Qualität der Rohmilch ist eine Grundvoraussetzung für mikrobiologisch sichere Rohmilch-Joghurt
- Durch die Fermentation entstehen Substanzen mit antibakterieller Wirkung, welche zusätzlichen Schutz bieten
Der vollständige Bericht über die Studie ist hier einsehbar.
