-
Hansruedi Zimmermann hat trotz anfänglicher Schwierigkeiten viel Freude an seinen Schweizer Wagyu-Kühen. -
Villigen: Auf der saftigen Weide am Rebberg können sich die jungen Wagyu-Tiere entspannen.
Wer einmal ein Stück Kobe-Beef gekostet hat, weiss: Geschmack, Konsistenz und Qualität sind einzigartig. Hansruedi Zimmermanns Schweizer Wagyu-Kühe in Villigen AG hingegen kommen vermutlich schon bald in den Genuss von Wellness.
Anders bei Hansruedi Zimmermann im aargauischen Villigen: Seine Wagyu-Tiere sind den ganzen Sommer auf den Weiden am nahe gelegenen Rebberg. Als er 2003 den elterlichen Hof übernommen hat, war für ihn schnell klar, dass er langfristig nicht mehr auf Milchproduktion setzen möchte.
Eine Sensation
Durch seinen Bruder, der seit vielen Jahren in Australien war und mittlerweile in Bangkok in der Gourmet-Gastro-Szene tätig ist, hat er vom Geschmackserlebnis "Wagyu-Beef" erfahren. Aber damals gab es diese Rasse noch nicht in der Schweiz - zu lange hatte Japan den Export von Tieren und deren Fleisch verboten.
Doch Hansruedi Zimmermann gab nicht auf. Und schliesslich wurden nach der Überwindung diverser Hürden auf seinem Hof die ersten Wagyu-Embryonen aus belgisch-holländischer Zucht in Leihmütter eingesetzt. Eine Sensation!
35 Tiere
Mittlerweile besteht seine Herde aus 15 reinrassigen und 20 Kreuzungs-Wagyu-Tieren. Für Hansruedi Zimmermann ist klar: Damit die berühmte Marmorierung auch gelingt, muss allem voran die Fütterung stimmen. Lange hat er an dieser mit Hilfe eines australischen Fütterungsberaters herumgetüftelt. Alleine bis er gemeinsam mit der lokalen Trocknungsanlage die ideale Einstellung für getrockneten Traubentrester herausgefunden hatte, dauerte es drei Jahre.
Der Trester versorgt die Tiere mit Tanninen, die für die angestrebte frische Farbe des Fleisches wichtig sind. Beim Fett wird von der Farbe her "Weiss" angestrebt, dies erreicht er mit dem Verfüttern von Kartoffeln, welche seiner eigenen Erfahrung nach eine "reinigende Wirkung" auf die Tiere haben, wie er erzählt. Da der Traubentrester vom eigenen Rebberg stammt und die Kartoffeln von den eigenen Feldern: ein perfekter Kreislauf.
"Gut Rind will Weile haben"
Doch die Wagyu-Zucht braucht Zeit. Bis ein Wagyu-Rind schlachtreif ist, vergehen mindestens drei Jahre - also doppelt so lange wie bei anderen Rinderrassen. Erst ab zwei Jahren zeigt sich beim Wagyu-Beef allmählich die spezielle Marmorierung. Die Nachfrage nach Hansruedi Zimmermanns Schweizer Wagyu-Beef steigt unablässig. Er arbeitet bei der Direktvermarktung mit grossen Hotels zusammen, die teilweise ganze Tiere bei ihm vorbestellen.
Der Kilo-Preis beim Wagyu-Filet liegt bei Fr. 420.-, beim Entrecôte bei Fr. 310.- und beim Sirloin-Steak bei Fr. 245.-. In Japan sind die Preise tiefer: Ein Kilo Wagyu-Sirloin-Steak fertig im Restaurant zubereitet, kostet dort etwa 210 Franken. Das klingt nach unglaublich hohen Preisen, doch wer Wagyu-Beef einmal nach perfekter Zubereitung gekostet hat, weiss: es ist jeden Franken wert.
Für Zimmermanns Wagyu-Tiere stehen zwar momentan ebenfalls keine Bier- oder Sake-Massagen auf dem täglichen Programm, aber vielleicht schon bald. Eine textile Autowaschanlage steht jedenfalls zu diesem Zweck schon auf dem Hof bereit - spätestens nach deren Einbau im Stall, steht dem tierischen Wellness-Genuss nichts mehr im Wege.
