Mit Aufklärung Markt aufgebaut

Die Region Zofingen boomt. Davon zeugen die vielen Baustellen und Baukräne. Die neuen Gebäude graben den Bauernfamilien das Land ab, sie ermöglichen ihnen aber auch Chancen. Durch das Wachstum steigt die Wohnbevölkerung und damit die potenzielle Kundschaft.

Lange Tradition

Die Familie Schütz aus Strengelbach AG nutzt dies aus. Sie hat sich mit der Direktvermarktung ein wichtiges Standbein geschaffen. Daneben bilden der Gemüsebau und die Legehennen weitere wichtige Betriebszweige auf dem 65 Hektaren grossen Biobetrieb. Bei den Hühnern geht die Bauernfamilie einen neuen Weg. Seit vergangenem Jahr werden nicht nur die Eier und das Fleisch der Hennen vermarktet, sondern sie zieht auch die Brüder der Legehennen auf und verkauft das Fleisch. Doch der Reihe nach.

Bei der Familie Schütz haben die Hühner eine lange Tradition. Bereits die Grossmutter von Markus Schütz hielt 500 Hennen auf dem Hof. Seine Eltern haben die Eierproduktion in Freilandhaltung fortgesetzt. Vor über 15 Jahren stiegen Grossverteiler und Abnehmer aus der Althennen-Verarbeitung aus. Es fehlte an Schlachtmöglichkeiten. So blieb nur noch die «Entsorgung» über Biogasanlagen übrig. Mit der Betriebsübernahme von Barbara und Markus Schütz im Jahr 2009 sollte sich dies ändern. «Unsere Grossmütter schworen auf das Fleisch der Hennen. Es ist besser als eine Grippeimpfung», lächelt Barbara Schütz.

Nutzung ist Berufung

Doch nicht der Gesundheitsaspekt führte zum Entscheid, das Fleisch der Hennen zu nutzen. Sondern der Schritt erfolgte aus ethischen und ökologischen Gründen. «Das Fleisch zu entsorgen, ist eine Ressourcen- und Lebensmittelverschwendung. Denn wer Eier isst, soll auch Hühnerfleisch essen», macht sie deutlich. «Die Nutzung des Fleischs war für uns keine Pflicht, sondern eine Berufung», ergänzt ihr Mann. Doch die Umsetzung dieses Plans war nicht so einfach. Einerseits ging das Wissen zur Zubereitung verloren. «Suppenhühner stellen höhere Ansprüche an die Küche. Kocht man es zwei bis drei Stunden, wird das magere Fleisch zart und erhält einen intensiven Geschmack», erklärt die ausgebildete Köchin. Andererseits fehlten die Schlachtkapazitäten, denn die Geflügelschlachthöfe sind nicht auf Althennen ausgelegt.

Bereits seit 2010 nimmt die Bauernfamilie sämtliches Fleisch der Hennen zurück auf den Hof. Das war möglich, weil die Metzgerei Kopp aus Heimisbach BE die Tiere in Handarbeit schlachtet. Dies sei zwar teuer, sagt Markus Schütz. Die Kosten pro Tier für die Schlachtung und Verarbeitung belaufen sich auf rund fünf Franken. Und auch liefert eine Legehenne weniger Fleisch. Sie ist deutlich schmächtiger als ein Mastpoulet. Doch für die Familie Schütz war klar, dass sie den Kreislauf schliessen will. «Unsere Hennen sind ihr Leben lang auf dem Hof. Wir ziehen unsere Tiere selbst heran», erklärt der Agronom.

Viel Zeit für Aufklärung

Die Aufgabe wurde insofern erschwert, da die Bauernfamilie die Produktion ausdehnte. Nach dem Bau des ersten Freilaufstalls 2010 folgte fünf Jahre danach der zweite mit der gleichen Kapazität. Insgesamt werden jährlich rund 1,2 Mio. Eier produziert. Vermarktet werden sie hauptsächlich über die Fenaco-Tochter Eico, rund ein Viertel wird direkt vermarktet. Für das in Vergessenheit geratene Fleisch musste die Familie zuerst einen Markt schaffen. Mit dem Hofladen gab es dazu eine gute Voraussetzung. Doch das allein reichte nicht aus. Kommunikation und Öffentlichkeitsarbeit sind zentrale Bausteine.

«Wir setzen sehr viel Zeit für Aufklärung ein», sagt Barbara Schütz. So spricht die Bauernfamilie die Kunden im Laden direkt an. Zusätzlich führt sie seit 2017 jeden Herbst ein Hühnersuppen-Fest durch. In diesem Jahr findet der Event am 23.September statt. Die Besuchenden können das Produkt verkosten. Zudem nutzen die beiden den Anlass, um zu informieren. «Wir wollen damit erreichen, dass sich unsere Kundschaft mit der Produktion auseinandersetzt. Wir müssen die Konsumenten in die Verantwortung nehmen und sie auch ein Stück weit erziehen», führt Markus Schütz aus. Nur so würden sie den Wert des Produkts erkennen, so der 49-Jährige. Das ist ihnen gelungen. Sie haben sich einen Markt für das Hennenfleisch geschaffen.

Gehört auch Hahn dazu

Doch für die Familie Schütz war das Projekt damit nicht beendet. Denn bei den Legehennen fällt neben einem Huhn auch immer ein Hahn an. Die männlichen Tiere, die sogenannten Bruderhähne, werden aber heute zumeist aussortiert und zu Biomasse verarbeitet. Für die Familie Schütz ist das störend. Und sie verweist auf den gesellschaftlichen Druck. «Das Kükentöten wird von vielen Konsumenten nicht mehr akzeptiert. Ab dem 1. Januar 2026 will Bio Suisse das Töten dieser Bruderhähne verbieten», erklärt Markus Schütz. So lange wollte die Bauernfamilie nicht warten. Die Zeit sei reif für Veränderungen, und nur gemeinsam mit dem Konsumenten kann das Ziel erreicht werden.

Und auch hier bringen sie wieder den Kreislaufgedanken ins Spiel. «Zum Konsum von Eiern gehört auch ein Hahn. Menschen, die sich dessen bewusst sind, verschwenden sicher weniger Nahrungsmittel», sagt Barbara Schütz. Auch bei den Bruderhähnen galt es zuerst, einen Markt zu schaffen. Deshalb kreierte die Familie Schütz 2022 eine neue Marke – das «Güggelglück». Die Hähne leben rund 90 Tage auf dem Hof, bevor sie geschlachtet werden. Das ist deutlich länger als bei Mastpoulets. Und das verteuert die Produktion erheblich.

«Dann mache ich es gut»

Für Schützes kam aber nicht infrage, dass das Fleisch in Wurst oder anderen verarbeiteten Produkten «verschwindet». Das werte das Fleisch ab, macht Markus Schütz deutlich. Die Schwierigkeit liegt daran, dass das Fleisch der Bruderhähne deutlich teurer ist als jenes von Biopoulets. So kostet die Brust rund 70 Franken pro Kilo, dies ist vergleichbar oder sogar teurer als das Biopoulet. Darum ist auch hier Aufklärung unerlässlich.

«Wenn ich Eier esse, muss ich im Jahr ein Suppenhuhn und einen Bruderhahn essen. Dann mache ich es gut», sagt Barbara Schütz. Der Fleischverkauf sei ein Teil vom Ganzen, sagt die 48-Jährige. Die grosse Mehrheit der Kunden kann dieser Argumentation folgen. Bei einer Degustation in diesem Jahr wurde innert kurzer Zeit das Fleisch von 1500 Bruderhähnen verkauft.

Prozesse angepasst

Zu kaufen gibt es das Fleisch im Hofladen. Die Hennen gibt es unter anderem als Suppenhuhn, als Geschnetzeltes, als Wurst und als Hamburger zu kaufen. Der Preis für Brustfleisch ist 32 Franken pro Kilo. Bruderhähne werden als Geschnetzeltes, als Brust- und Schenkelfleisch oder als ganzer Bruderhahn abgesetzt. Mit der Einführung von «Güggelglück» hat die Bauernfamilie die Prozesse auf dem Hof angepasst. Der Umtrieb der Legehennen wurde auf 16 Monate verlängert. Insgesamt vermarktet die Familie Schütz pro Jahr das Fleisch von je 3000 Hennen und 3000 Bruderhähnen.

Sehen sie Potenzial für mehr? «Wir haben unser Marktpotenzial gut abgeschöpft», erklärt Markus Schütz. Mit dem Preisgeld würde das Ehepaar ein Helferfest organisieren sowie einen speziellen Ausflug mit der Familie unternehmen. «Den Rest würden wir in unser nächstes Projekt, das auch mit der Hühnerhaltung zu tun hat, investieren», halten die beiden fest.

Jetzt sind Sie an der Reihe. Geben Sie Ihrem Favoriten die Stimme, Das Projekt mit den meisten Stimmen erhält bei der Agropreis-Verleihung am 2. November den Leserpreis von «Schweizer Bauer» und «Terre&Nature» in der Höhe von 3000 Franken. Und mit ein ein wenig Glück gewinnen Sie einen Reisegutschein oder ein Abonnement des «Schweizer Bauer Magazin».

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