Die rund 452’200 Tonnen Fleisch, die in der Schweiz 2020 verbraucht wurden, wird in Frischfleisch-Äquivalent (FFÄ) ausgedrückt. Charcuterieprodukte hatten einen Anteil von rund 40 Prozent. Knapp drei Prozent betrug der Anteil von Frischfleisch, das in Form von verarbeiteten Produkten wie Pizzas, Sandwiches oder in Teigwaren verkauft wurde.
Beim Frischfleisch machte Geflügelfleisch den grössten Anteil aus, bei Charcuterie-Produkten war Schweinefleisch der wichtigste Fleischbestandteil. Dies geht aus dem Marktbericht Fleisch des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) vom Dezember hervor.
Verschiedene Messgrössen
Zum Thema Fleischverbrauch gäbe es in der Schweiz heute verschiedene Messgrössen, führt das BLW weiter aus. Der Branchenverband Proviande publiziert jährlich auf der Grundlage ihrer Angebotsbilanz den Fleischverbrauch absolut und pro Kopf in der Schweiz. Berücksichtigt werden die im Inland produzierte Fleischmenge und die Fleischmenge im Aussenhandel, aufgeschlüsselt nach Fleischarten.
Ebenfalls aufgeschlüsselt nach Fleischart publiziert Agristat, der statistische Dienst des Schweizer Bauernverbandes SBV, die Nahrungsmittelbilanz . Die Nahrungsmittelbilanz beinhaltet sowohl die Mengen als auch die Energie an verzehrbarem Fleisch pro Person. Diese verschiedenen Kenngrössen lassen jedoch keine Aussage darüber zu, über welchen Absatzkanal und in welcher Produktform Fleisch nachgefragt wird.
Mit dem effektiven Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel liesse sich erstmals darlegen, welcher Hauptabsatzkanal – Detailhandel oder Ausserhausverpflegung – für welche Fleischart relevant ist. Zudem könne der Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel unterteilt in die verschiedenen Produktgruppen (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven, verarbeitete Produkte) und Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild) berechnet werden, heisst es im Bericht weiter.
Rund 181’00 Tonnen Charcuterieprodukte wurden im Jahr 2022 verbraucht.
lid
Neue Messgrösse: «effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel»*
Um verlässliche und vergleichbare Aussagen zum effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel machen zu können, wurde vom Bundesamt für Landwirtschaft zusammen mit Proviande die neue Kennzahl «effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel» entwickelt.
Der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel quantifiziere den Absatz an Fleisch und Fleischprodukten im Schweizer Detailhandel, heisst es im Bericht weiter. Die Messgrösse des Absatzes ist in Frischfleischäquivalent (FFÄ) angegeben. Das FFÄ drückt dabei aus, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch gebraucht wird, um ein bestimmtes Charcuterieprodukt, eine Fleischkonserve oder eine Fertigpizza herzustellen.
Der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel ist unterteilt in die verschiedenen Produktgruppen (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven, verarbeitete Produkte) und Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild).
Frischfleischäquivalent
Der effektive Frischfleischabsatz im Schweizer Detailhandel wird mit der Kennzahl Frischfleischäquivalent (FFÄ) beziffert. Das FFÄ ist die Menge an verkaufsfertigem Frischfleisch (Schnitt Detailhandel), die zur Herstellung eines Produktes in der Absatzmenge erforderlich ist. Zur Veranschaulichung sind im Folgenden drei Beispiele für den FFÄ aufgeführt:
- FFÄ = 1: Der FFÄ von 1 Kilogramm verkauftem Kalbsfilet beträgt 1 Kilogramm
- FFÄ > 1: Bündnerfleisch verliert bei der Herstellung Wasser. Auch beteht das Produkt nicht nur aus Fleisch, sondern auch zu einem kleinen Anteil aus Gewürzen. Der FFÄ beträgt hier 1.94 Kilogramm pro Kilogramm Bündnerfleisch. Das heisst, es werden 1.94 Kilogramm Frischfleisch benötigt, um 1 kg Bündnerfleisch herzustellen
- FFÄ < 1: Für die Herstellung von 1 Kilogramm Kalbsbratwurst werden 0.728 Kilogramm Frischfleisch benötigt. Der Rest des Produktes besteht aus Wasser und anderen Zutaten wie Gewürzen (Quelle: agrarmarktdaten.ch).
Frischfleisch wichtigste Produktgruppe im Detailhandel
Im Schweizer Detailhandel wurden im Jahr 2022 rund 227’400 Tonnen Fleisch verkauft, ausgedrückt als FFÄ. Dabei wurde mit 55,2 Prozent der grösste Teil als Frischfleisch verkauft, gefolgt von 39,6 Prozent als Charcuterieprodukte. Knapp drei Prozent (2,9 %) betrug der Anteil von Frischfleisch, das in Form von verarbeiteten Produkten wie Pizzas, Sandwiches oder in Teigwaren verkauft wurde.
Nur 0,8 Prozent der effektiven Fleischmenge wurde in Konserven abgesetzt. Die prozentualen Anteile der jeweiligen Produktgruppen sind in den vergangenen Jahren nahezu gleichgeblieben. Auch in den Coronajahren 2020 und 2021 hat sich die relative Verteilung der Produktgruppen nicht nennenswert geändert.
Auch für Sandwiches wird Fleisch verwendet. Knapp drei Prozent betrug der Anteil von Frischfleisch, das in Form von verarbeiteten Produkten wie Pizzas, Sandwiches oder in Teigwaren verkauft wurde.
photosforyou
Ausserhausverpflegung als wichtiger Absatzkanal
Eine detaillierte Betrachtung des abgesetzten Fleisches nach Fleischart und Absatzkanal zeige, dass die Bedeutung des Absatzkanals je nach Fleischart variiert. Schweine- und Geflügelfleisch wurden im Jahr 2022 zu 54,3 bzw. 50,9 Prozent über den Detailhandel abgesetzt. Rindfleisch wurde mit 53,2 Prozent stärker über die Ausserhausverpflegung abgesetzt, ebenso Kalbfleisch mit 56,9 Prozent.
Auch bei den übrigen Fleischarten sei die Ausserhausverpflegung der wichtigere Absatzkanal. So lag der Absatzanteil von Ziegenfleisch im Detailhandel in 2022 bei 5,9 %. Werden die absoluten Mengen innerhalb der Ausserhausverpflegung betrachtet, wird auch über diesen Absatzkanal ein Mehrfaches an Schweine- und Geflügelfleisch abgesetzt im Vergleich zu Kalb-, Kaninchen-, Pferde-, Lamm-, Wild-, und Ziegenfleisch.
Alle Zahlen und Statistiken zu diesem Bericht finden Sie hier.
Kommentare (1)