Hans-Peter Bachmann ist Leiter des Forschungsbereich Milchverarbeitung bei Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP). Er gehört zu den Erfindern des neuen Käsereifungsverfahrens.
zvg
Die wissenschaftlichen Fragen zum neuen Käsereifungsverfahren seien geklärt und es konnte ein Textil entwickelt werden, das alle Anforderungen erfülle, schreibt Agroscope in einer Medienmitteilung. Agroscope hat das neue Käsereifungsverfahren im Jahr 2020 zum Patent angemeldet und Anfang 2023 das Patent vom europäischen Patentamt erhalten. Gemeinsam mit der Branche wurde entschieden, dass nun die Käsereien und Textilfirmen das Projekt vorantreiben.
Das neue Käsereifungsverfahren funktioniert folgendermassen: Die Käse werden nach dem Salzbad in ein biologisch abbaubares Textil verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf dem Textil. Am Ende der Reifung kann es einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er die typische orange-braune Rinde behält, schreibt Agroscope.
13 Käsereien am Projekt beteiligt
Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope mit dreizehn kleineren und grösseren Käsereien und drei Textilfirmen zusammen. Umfangreiche Versuche haben gezeigt, dass das Wissen und die Erfahrung vorhanden sind, um das Verfahren erfolgreich in der Praxis einzuführen.
Das sind die beteiligten Käsereien:
Bergkäserei Gais
Bergkäserei Marbach
Bergkäserei Oberberg
Emmi Schweiz
Grangeneuve
Käserei Flüeler Alpnach und Molkerei Davos
Küssnachter Dorfkäserei / Intercheese
Lustenberger & Dürst / Käserei Koller
Seiler Käserei
Simmental Switzerland
Ufficio consulenza agricola (Alpkäsereien, Hofverarbeiter und Beratung aus Kanton Tessin)
Tilsiter Switzerland
Wildberg Käse
Für Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope, sei es für eine erfolgreiche Ko-Kreation wichtig, möglichst früh auch Versuche mit der Praxis durchzuführen und diese eng zu begleiten. Das stärkt das gegenseitige Vertrauen, heisst es weiter.
Höchste Anforderungen an das Textil
Das Textil muss so beschaffen sein, dass die Mikroflora sich gut entwickeln kann und der damit verbundene Aufwand wesentlich kleiner ist, im Vergleich zur traditionellen Reifung. Beim Auspacken am Ende der Reifung muss der grösste Teil der Mikroflora auf dem Textil bleiben, schreibt Agroscope.
Im Video unten erfahren Sie mehr über die Entwicklung des Textils und das Prinzip des neuen Käsereifungsverfahrens (nur auf Französisch verfügbar). Statt den Käse regelmässig einzureiben genügt es, Wasser auf das Tuch zu sprayen, in das der Käse eingepackt ist.
Die ausgepackten Käse müssen die charakteristische Färbung der Rinde aufweisen und zudem sauber und trocken sein, so dass sie direkt portioniert und vorverpackt werden können. Nicht zuletzt müsse das Textil gut biologisch abbaubar sein und imagemässig zum Naturprodukt Käse passen. Nach vielen Tests und Abklärungen wurden die geeigneten Textilien entwickelt.
Die Wirtschaftspartner übernehmen die Führung
An einem kürzlich durchgeführten Workshop bei Agroscope herrschte Konsens, dass die wissenschaftlichen Fragen nun geklärt seien. Für die nächste Phase der Umsetzung stehen wirtschaftliche Fragen im Vordergrund. Es ist deshalb wichtig und sinnvoll, dass nun die Wirtschaftspartner auch die Führung übernehmen.
Das sind die beteiligten Textilfirmen:
E. Schellenberg Textildruck AG
Swisstulle AG
ISA Sallmann AG
Dazu wurde eine Spurgruppe unter der Leitung von Urs Schellenberg, Inhaber und Geschäftsführer der E. Schellenberg Textildruck AG in Fehraltorf, etabliert. «Wir wollen das Verfahren schrittweise einführen und so die Prozesssicherheit – sowohl beim Textil, als auch beim Käse – gewährleisten», sagt Urs Schellenberg zu Agroscope.
