Das Projekt namens «Dolce» ist ein Gemeinschaftsprojekt von Emmentaler Switzerland und Agroscope. Das Ziel: mittels angepassten Produktionsparametern eine alternative Rezeptur für einen jungen Emmentaler-Käse zu finden. Dazu wurden gemeinsam Produkteigenschaften eines «Emmentaler Dolce» definiert.
Fruchtiges, nussiges und rezentes Aroma
«Die Ergebnisse zeigen, dass der «Emmentaler Dolce» nach einer Reifezeit von nur 3 bis 4 Monaten mit einem fruchtigen, nussigen und rezenten Aroma überzeugt», wie Agroscope schreibt. Zusätzlich weise der Käse eine intensivere Umami-Note, eine lebhaftere Lochbildung und eine geschmeidigere Textur auf. Das im Vergleich mit gleich lang gereiften Käsen, die nach der Standard-Fabrikation hergestellt würden.
Herstellung, wie zum Beispiel einen höheren Salzgehalt, den Einsatz spezieller Bakterienkulturen oder eine niedrigere Ausziehtemperatur des Käsebruchs, schreibt die Forschungsanstalt im Communiqué zum Projekt weiter.
Die technologischen Anpassungen im Detail:
Brenntemperatur 52 °C, Ausziehtemperatur 45 °C (Kühldauer: 16-18 min, kein Ausrühren), bei kleineren Laiben dürfte die Ausziehtemperatur wohl auch 1-2 °C höher liegen, Prop 23 (statt Prop 96), Verzicht auf fakultativ heterofermentative Laktobazillen, Helv 01 (6 l pro 5000 l), deutlich höherer Salzgehalt nach einer um 1 Tag verlängerten Salzbaddauer (zwischen 0.7 und 1.0 %), mögliche weitere Verbesserung der Textur durch einen leicht höheren Fettgehalt.
Ausgangspunkt für das Projekt dafür seien bereits realisierte ähnliche Versuche an der damaligen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) gewesen. Auch geholfen hätte die langjährige Erfahrung in der Branche. Die definierten Eigenschaften des neuen «Emmentaler Dolce» wurde in der Folge auf Pilotplant-Stufe getestet. Die vielversprechendsten Parameter wurden in einem zweiten Schritt in der Praxis versucht zu bestätigen.
Potenzial für neue Märkte
«Die Erkenntnisse aus dem «Dolce»-Projekts bieten eine vielversprechende Grundlage für die Entwicklung einer alternativen Emmentaler-Rezeptur, die sich qualitativ mit erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen wie Fol Epi, Maasdamer und Jarlsberg messen kann», lässt man im Communiqué seitens der Sortenorganisation Emmentaler verlauten.
Aufgrund der aktuellen Taxationskriterien , der vorausgesetzten langen Lagerfähigkeit und der qualitätsabhängigen Mengensteuerung werde sich jedoch noch keine Käserin und kein Käser die Produktion des traditionellen Emmentaler AOP umstellen. Auch dürfe der Massstab, an welchem Emmentaler Dolce bei der Taxation gemessen werde, nicht derselbe eines Emmentaler AOP sein.
Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland sieht laut eigener Angabe in der angepassten Rezeptur dennoch eine erfolgsversprechende Möglichkeit, neue Konsumentengruppen anzusprechen.
Wie der Emmentaler aus der Krise finden soll
Dies ist darum wichtig, weil sich der Schweizer Emmentaler mit wirtschaftlichen Herausforderungen konfrontiert sieht. So setzen eine sinkende Nachfrage und starker Wettbewerb durch günstigere Alternativen setzen die Produzenten und die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland unter Druck. Mit strategischen Massnahmen soll seine Zukunft gesichert werden.
Mit der Lancierung von alternativen Käseprodukten wie dem «Chäsgriller» wird versucht, dieser Entwicklung entgegenzuwirken. Dies täuscht aber nicht darüber hinweg, dass sowohl bei Coop als auch bei Migros die Aktionsangebote für «Emmentaler AOP mild» zeitweise die günstigsten Angebote unter den bekannten Schweizer Käsesorten waren.
