Andrina Bisaz und Urs Horni kümmern sich mit Leidenschaft um ihre Milchkühe.
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Wie kommt der Raclettekäse eigentlich ins Burgerbrötchen? Bei der «Open Doors Tour» von McDonald’s in Landquart konnten Interessierte einen Blick hinter die Kulissen der Produktion werfen – vom Bauernhof über die Käserei bis hin zur Restaurantküche.
Neu mit Poulet
Seit rund 25 Jahren ist der McRaclette ein fester Bestandteil der saisonalen Speisekarte von McDonald’s in der Schweiz. Der sonst traditionell im Winter angebotene McRaclette ist bei Schweizerinnen und Schweizer beliebt und gibt es darum in einer Variante mit Poulet nun auch im Sommer. Das Herzstück des Burgers ist aber eben der Raclettekäse.
Mit seinem Raclettekäse von Emmi, dem Ciabattabrot aus Schweizer Mehl und dem Fleisch von Bell oder Ospelt ist er ein Paradebeispiel für regionale Zusammenarbeit. «Allein im letzten Jahr haben wir über 100 Tonnen Raclettekäse bei Emmi eingekauft – ein Naturkäse aus einheimischer Milch, der in Landquart langsam reift», sagt Rainer Rufer, Einkaufschef von McDonald’s Schweiz.
Wo alles beginnt: auf dem Hof der Familie Horni
Die Reise des McRaclette beginnt unter anderem in der Rheinebene von Bad Ragaz auf dem Milchbetrieb von Andrina Bisaz und Urs Horni. Der Hof umfasst 26 Hektar bestes Ackerland, auf dem unter anderem Silomais, Weizen, Kleegras, Karotten und Zwiebeln gedeihen. Das Herzstück des Betriebs sind aber die 70 Milchkühe – grösstenteils Holsteiner –, die unter besten Bedingungen leben: Im Sommer sorgen beispielsweise Sprinkler, Lüfter und elektrische Kratzbürsten für Abkühlung und Wohlbefinden.
Seit diesem Sommer gibt es den McRaclette auch mit Pouletfleisch.
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Die Kühe werden in einem Laufstall gehalten und werden am Roboter gemolken – im Durchschnitt drei Mal pro Tag. Dabei misst das System verschiedene Gesundheitsindikatoren wie Zellzahl, Leitfähigkeit und Wiederkauverhalten. «Wir züchten auf gute, leistungsstarke und gesunde Kühe», erklärt Betriebsleiter Urs Horni. «Dafür muss aber alles stimmen – wir investieren daher viel in Komfort, Tierwohl und Hygiene», ergänzt er.
«Jede Kuh ist anders»
Pro Kuh werden im Schnitt 38 bis 41 Liter Milch pro Tag produziert – ein Wert, der über dem Schweizer Durchschnitt liegt. Alle zwei Tage wird die Milch bei 3,5 Grad gekühlt von Emmi abgeholt. Dabei gilt höchste Sorgfalt: Auch Emmi prüft die Milch regelmässig auf Keimzahlen, Zellzahlen, Antibiotikarückstände und mehr. «Wir haben seit Jahren gute Werte, aber das ist kein Selbstläufer», betont Urs Horni.
Die Kühe von Andrina Bisaz und Urs Horni werden in einem Laufstall gehalten und werden am Roboter gemolken.
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«Jede Kuh ist anders und es gibt viele Einflüsse – man muss darum stets aufmerksam bleiben», so der Landwirt weiter. Dass unter anderem aus der Milch seiner Tiere ein landesweit bekannter Burger entsteht, erfüllt ihn mit Stolz: «Die Schweiz ist Milch, die Schweiz ist Käse – und wir tragen unseren Teil dazu bei.»
Von der Milch zum Käse
Nach der Abholung gelangt die Milch in die Grosskäserei Emmi in Landquart. Hier arbeiten rund 60 Fachleute – viele mit milchwirtschaftlicher Ausbildung – mit Leidenschaft an der Herstellung von Raclettekäse. «Der Raclettekäse, den wir McDonald’s liefern, ist mit drei Monaten gereift und erfüllt wie alle unsere Käse eine Top-Qualität, die wir konstant gewährleisten können», erklärt Betriebsleiter Dominik Stutz. Produziert wird nachhaltig – mit Photovoltaikanlage auf dem Dach und Fernwärme aus der Region.
McDonalds und die Landwirtschaft
McDonald’s Schweiz arbeitet mit rund 6'400 Bauernbetrieben zusammen und bezieht über 80 % seiner Zutaten aus der Schweiz. Das Einkaufsvolumen bei Schweizer Partnern beträgt laut dem Faktenblatt 2024 des Unternehmens rund 208,3 Millionen Franken.
Aus dieser Quelle geht auch hervor, dass McDonald’s 5’373 Tonnen Rindfleisch, 16’880 Tonnen Kartoffeln, 4’374 Tonnen Mehl und 2’224 Tonnen Salat eingekauft hat. Seit 2010 wird Rindfleisch von Tieren gemäss Raus-Standard bezogen. Die Burger-Brötchen werden ausschliesslich aus heimischem Weizen mit IP-Suisse-Standard gefertigt. ome
Für McDonald’s wird der Käse anschliessend in Emmen in exakt definierte Scheiben geschnitten – in einer Grösse und Dicke, die perfekt in den Burger passt. «Wir liefern rund 80 Tonnen Raclettekäse an McDonald’s», so Dominik Stutz weiter. Mit rund einem Drittel Marktanteil gilt Emmi Landquart als Nummer 1 unter den Raclettekäsereien der Schweiz.
Der Schweizer Burger
Am Ende der Reise steht ein Burger, der also tatsächlich regionale Wertschöpfung fördert. Rund 85 Prozent der Zutaten bezieht McDonald’s Schweiz von hiesigen Partnern – darunter über 6’400 Bauernbetriebe. Für Cedric Gödl, McDonald’s-Lizenznehmer in Vaduz und Zizers, ist das ein wichtiger Erfolgsfaktor.
«Die Qualität spielt eine wesentliche Rolle und die bringt Emmi auch – wir sind sehr zufrieden mit dem Käse.» Neben der klassischen Variante mit Rindfleisch gibt es dieses Jahr erstmals auch eine Variante mit Poulet – mit Fleisch aus Sargans.
-> Lesen Sie zum Thema «McDonald’s – Poulet wird immer beliebter» auch diesen Artikel: «Am Schluss entscheidet der Gast»
